用方寸“小码”为食安“加码”——南京市建邺区推动肉品质量安全追溯体系建设

中国食品安全报讯（王新绪 高海平 记者李黎）上午10点多，南京集庆副食市场内熙熙攘攘。在秦忆源牛羊肉店前，店主纪文娟熟练地将一块羊肉放到电子秤上，称重、计价、打印小票一气呵成。她将小票递给顾客，特意指了指下方：“上面有溯源二维码，你扫一扫，看我们卖的是不是正宗的内蒙古羊肉。”顾客打开微信对准二维码，手机页面瞬间跳转至溯源信息平台——商户名称、产地证明、检疫报告、检测结果，甚至该批次肉品的销售动态等一目了然。顾客点点头，满意地离去。

这个小小的二维码，是集庆副食市场为每片肉品赋予的独一无二的“电子身份证”。自今年年初开始，江苏省南京市建邺区市场监管部门以集庆市场为试点，启动小切口改革创新项目，围绕“来源可溯、去向可追、责任可究”，推动肉品质量安全追溯体系建设。通过推行“一肉一码”，为集庆市场的肉品质量安全增添厚重的“砝码”。

南京建邺区市场监管部门召开集贸市场食用农产品溯源认证交流会

食安困局 改革破冰

集庆副食市场位于秦淮河畔，是南京主城区最大的鲜牛羊肉批零聚集区，并兼营肉制品、海鲜冻品。现有经营户103户，日均出货量约200吨，产品销往全市各大餐饮企业、企事业单位食堂及普通居民家庭，关系到百万市民“舌尖上的安全”。

市场管理方电脑上显示食品安全溯源与监管系统操作界面

选择余地大、牛羊肉新鲜、交通便利、价格便宜，已有30多年历史的集庆副食市场不缺消费者。但由于市场管理粗放，牛羊肉来源多元，在繁荣的背后，也面临着日益严峻的食品安全挑战。

市场内设置的食安及溯源信息公示平台和农产品质量安全信息平台

我国食用农产品流通环节实行“索证索票”制度。商户需自行收集、保管每个批次肉品的纸质票据，包括供应商资质、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、检测报告等，并在监管部门检查时出示。这一模式虽在一定程度上保障了基本合规性，但在集庆副食市场这样日均交易量巨大的场所，实际操作中存在执行难、查验难、追溯难。

“一是交易繁忙时，商户难以及时从供应商那里获取票证；二是商户保存意识差，容易丢失。当市场监管人员检查时，商户常常以‘票据一时找不到’为由搪塞，随后提供的凭证真假难辨，导致监管部门难以实时掌握每批次肉品来源是否合法、检疫是否齐全。”建邺区市场监管局莫愁湖分局局长高海平坦言，“一旦有问题肉从市场流出，由于缺乏有效的追溯手段，监管部门往往难以快速锁定问题源头，导致处置滞后、风险扩散。”

此外，消费者的知情权长期得不到有效保障，处于信息不对称的弱势地位。他们既不知道肉的来源是否可靠，也无法验证检测结果的真实性，购买时只能凭外观、气味和摊主口头介绍作判断。这种信任缺失不仅影响消费体验，也在无形中削弱了优质商户的品牌价值。守法经营的商户反而因成本较高而在价格竞争中处于劣势，形成了“劣币驱逐良币”的逆向选择现象。

市场监管执法人员正在对年纪较大的商户进行智能设备使用现场指导

集庆副食市场的食安困局，同样存在于建邺区的其他传统农贸市场。建邺区市场监管部门意识到，单纯依靠人力巡查和行政处罚不足以应对日益复杂的食品安全形势，要提升农贸市场的本质安全水平，必须将监管关口前移，从事后查处转向事前预防、事中控制，构建看得见、管得住、查得清的智慧监管新格局。

2025年年初，建邺区市场监管局经过深入调研，决定将集庆副食市场列为全区首个肉品质量安全追溯体系建设试点单位，由市场监管部门指导市场管理方，选取一个经营街区，共同打造“放心肉”实验区域。

“我们的目的是抓住批发市场这个流通主渠道，掌握食品安全监管的关键环节。一旦出现食品安全问题，监管部门可以通过系统迅速定位问题批次，精准追溯至源头生产者和流通渠道，构建‘来源可查、去向可追、责任可究’的食品安全坚固防线。”牵头试点工作的建邺区市场监管局副局长王新绪说。

一码溯源 闭环管控

现行监管主要依靠定期巡查和随机抽检，属于典型的“事后监管”模式。虽然每年都会开展专项整治行动，但由于覆盖面有限，难以做到全天候、全过程监控。更重要的是，对于商户从非正规渠道进货或者频繁更换供货商等潜在风险行为，监管部门缺乏智能识别能力。

集庆副食市场的肉品质量安全追溯体系建设代表着“全程在线、实时可控”的治理范式转型，其核心路径，是构建一个贯穿肉品入场、检测赋码、终端销售、公众查询全过程的“一肉一码、一码到底”追溯闭环。

市场要求试点商户，进入集庆副食市场的肉品必须首先完成“身份注册”。由商户通过手机App上传本次进货的相关资料，系统自动录入供应商资质、产地证明、动物检疫合格证明、产品检测报告、运输记录、重量等关键信息。这一转变，将分散、易失的纸质信息转化为集中、可溯的数字档案，为后续环节奠定了数据基石。“进货以后，用手机将票据拍照，再上传到‘台账通’小程序就行了。很方便，也不用再担心票据丢了。”试点商户纪文娟向记者演示操作流程时表示。

对于已有合规检测报告的批次，可凭报告数据直接录入系统，以简化流程。对于不能提供合规检测报告的肉品，则遵循“每日检测、逐项赋码”原则：集庆副食市场设立的快速检测中心每日对当天上市的肉品进行常态化抽样检测，重点检测水分、鲜腐度、兽药残留、瘦肉精等项目。检测结果实时上传至溯源系统，并与对应批次绑定。只有检测合格且信息录入完整的肉品，才能获得由系统生成唯一的二维码追溯标签。这枚二维码，成为肉品获准进入销售环节的“电子身份证”，实现“一肉一码”。 同时，系统会根据销售动态更新库存状态，防止重复打印或冒用。

支撑集庆副食市场肉品质量安全追溯体系运行的，还有一系列智能化基础设施。

为实现精准管控，市场管理方引入了关键智能硬件——为试点商户统一配发智能电子秤。该秤集成了称重、计价、支付、打印（含溯源码小票）、数据实时上传等多重功能，每完成一笔交易，系统自动记录销售时间、数量、金额，并生成带二维码的小票。更重要的是，市场管理方可以通过后台对电子秤进行统一管控。

“试点商户必须使用我们配发的智能电子秤，将进货数据录入系统后，才能激活销售功能。如果没录入，或者库存已清零，秤是无法正常出票销售的。一旦出现私自篡改单价或者绕过系统交易的行为，电子秤将自动锁机并上报后台。”市场管理方的叶总介绍说。此举有效杜绝了私下交易、规避监管的可能。

为了让信息触达更多人群，市场管理方在市场入口、主要通道等处设置显示屏，实时滚动展示商品价格、商户信息、食品安全检测结果等，进一步提升了信息透明度。

而在后台，食品安全追溯与监管系统构成了中枢大脑。这个“智慧大脑”实现了“一户一档”管理，支持多角色访问：商户用于日常进销存管理；市场管理方实现统一调度与数据分析；市场监管人员无需频繁现场检查，通过后台系统就可实时监控各商户的进货台账、库存数量、销售数据、快检结果等动态；在消费端，消费者购买肉品后，只需用手机扫描小票上的二维码，就可“一码通查”该肉品的所有信息。

系统还要求每批次肉品单独入库，禁止与上批次库存合并，必须清理出库后才能销售下一批次，确保批次清晰可追溯。一旦出现食品安全预警，可以迅速定位问题批次、精准追溯源头和流向，极大提升了监管的效率和精准性。

多方协同 共治共赢

一项改革能否成功，最终要看其是否带来实实在在的价值。集庆副食市场肉品食品安全追溯体系建设试点运行以来，正悄然重塑市场监管部门、市场管理方、商户与消费者的互动关系，形成多方受益的良好格局。

对于市场监管部门而言，这既是监管手段的升级，也是监管模式的创新。通过强制性的入场信息登记和每日检测，将风险排查置于销售之前，实现了从被动应对到主动预防的转变。“来源可查、去向可追、责任可究”为构建食品安全坚固防线提供了扎实支撑，从事后查处转向事前预防、事中控制，监管效能大幅提升，处理安全事件的速度和准确性显著提高。“溯源码提高了监管效能，便于市场监管部门在线抽查，减少现场检查频次，实现对经营者最大限度的‘无事不扰’。”高海平表示。

作为市场主体，集庆副食市场管理方过去更多扮演“房东”角色，侧重场地出租和租金收取，对商户经营行为干预有限。如今，借助追溯系统提供的数据资产，他们开始主动介入食品安全管理，将其作为提升市场竞争力的核心手段。市场管理方的叶总说：“通过溯源系统，我们可以随时掌握商户进货来源的合规性，对进入市场的生鲜肉品进行入场审核，实现了对索证索票的‘闭环管理’。一是管控风险，避免仅靠商户自觉可能出现的漏洞；二是提升整个市场的品牌质量和档次。我们希望消费者不仅把集庆副食市场当作价格便宜的批发市场，更是食品安全的放心市场。”

在追溯体系的建设过程中，试点商户的心理也发生了显著变化。初期，试点商户对系统抱有抵触情绪，担心操作麻烦、泄露商业秘密。但随着系统稳定运行和商户客流增加带来的示范效应，商户逐渐认识到食品安全对于品牌建设和自身竞争力的重要性。试点商户马老板的表达非常直白：“贴上溯源码的产品，顾客更认可，卖得更快。这等于给我们的优质产品做了一个官方认证。”

消费者无疑是肉品质量安全追溯体系建设的直接受益者，他们最大的获得感是知情权与安全感的提升。杜先生听了市场人员关于溯源码的介绍后，立刻表示赞许：“有溯源码真是太好了。以前买肉全凭经验和感觉，现在扫码就能知道肉的来源地、检疫情况，可以买得明明白白，吃得安安心心。我肯定优先选择能溯源的商户。”

据市场调研，自追溯体系运行以来，试点商户的肉品销量实现了稳步增长，消费者对于集庆副食市场肉品的信任度和满意度显著提升。消费者扫码查信息的参与行为，也使其成为食品安全的监督者。

挑战重重 克难而进

任何改革创新都不可能一帆风顺。集庆副食市场的追溯体系建设同样在探索中遇到不少现实挑战。

一是初期投入与持续运营的成本压力。快检室建设投入40万元、系统开发2万多元、智能电子秤采购每台1800元、人员培训等初期投入较高，后续的系统维护、快检耗材、人员工资需要持续投入。目前，快检室建设费用与快检耗材由建邺区市场监管局提供支持，系统开发、人员工资与智能电子秤等由市场管理方投入。长期可持续运营与推广对于市场管理方的经济压力较大，需进一步谋划。

二是部分商户的顾虑与操作习惯难改。尽管成效显现，但仍有商户担心全过程数据透明化会使商业行为受约束，尤其担心竞争对手通过分析销售数据掌握自己的进货渠道和定价策略。此外，一些年龄较大的商户，对智能设备的操作仍需时间适应。市场管理方坦言，目前5家试点商户对溯源系统要求的完成度只有约80%，主要问题集中在偶尔忘记上传信息而影响销售和引导消费者扫码不到位。

三是技术与管理环节仍存盲点。例如，快检结果通常在上午10点后出具，而市场7点就已开门，存在几个小时的“监管空窗期”；消费者只能在交易后随小票获取二维码，无法在购买前扫码了解商品品质；如何确保仓储环节入库出库数量精准一致，防止批次混淆，仍需进一步加强智能技术管理。此外，市场周边夜间存在流动摊贩销售无证肉品，商户可能购入后不入库直接销售，对场内溯源体系构成外部挑战。

面对上述问题，各方已积极寻求完善之道。在成本方面，市场监管部门将对市场管理方给予一定补贴，肯定阶段性成果，并探索更优化的投入机制。在商户接纳方面，将通过合同约束、奖惩机制（如押金制度、续租优先权）、敏感数据加密存储、加强培训引导等多管齐下，逐步培养商户“进货有检验、销售可追溯”的习惯。在技术与管理层面，计划通过提前检测时间、加强后台预警、强化市场巡查、探索更先进的感应标签等方式不断完善。市场管理方还计划制作醒目标识牌，为试点商户标注“食品认证示范点”，将试点街区标注为“精品一条街”，通过榜样带动和消费者倒逼，推动其他商户积极参与追溯体系建设。

码上溯源 未来可期

一枚小小的溯源码，承载的是对食品安全“四个最严”要求的基层落实，是科技赋能治理现代化的生动缩影。南京市建邺区市场监管部门在集庆副食市场的探索表明，在复杂的传统业态中，可以通过“小切口”的改革创新，积小胜为大成，蹚出一条提升食品安全保障水平的新路。

目前，这场“放心肉”的实践仍在深化。市场管理方正在充分收集市场商户的使用反馈和消费者的意见需求，建邺区市场监管部门计划在今年年底邀请专家进行项目评估，以进一步完善系统功能。在此基础上，将以街区为单位逐步推广溯源码应用，在三年内覆盖市场全部七十多家牛羊肉商户，并形成管理模式。继而，将这套依托“一物一码”构建的追溯认证体系，向蔬菜、水果等更多农产品销售领域和建邺区更多农贸市场拓展。

方寸之间，“码”上溯源。这不仅是技术之变、管理之变，更是理念之变。当每一片肉、每一棵菜都拥有了可追溯的“身份”，当生产者、经营者、监管者、消费者的力量因信息透明而凝聚，我们就在通往更安全、更放心食品消费环境的道路上，迈出了坚实的一步。

南京市建邺区市场监管部门和集庆副食市场用数字时代的方寸“小码”，为人民群众的食品安全层层“加码”。