近日，某平台推出的“缤纷蛋”引发众多关注和讨论。这款产品不仅包含褐色、绿色、深粉、浅粉等好几种不同颜色蛋壳的鸡蛋，还称“更多颜色、更多营养”。记者23日走访发现，在厦门市场上，有白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、红壳鸡蛋、绿壳鸡蛋等，彼此间价格差异不小，有的绿壳乌鸡蛋价格甚至高出同品牌鲜鸡蛋一倍。不同颜色的鸡蛋到底有什么区别？营养价值差异大吗？
记者走访
粉色、红色、绿色 市场上鸡蛋“外衣”颜色繁多
4月23日，记者走访厦门市多个大型商超发现，白壳、粉壳、红壳、绿壳……市场上鸡蛋“外衣”颜色繁多。在某小区的生鲜超市内，标称“无公害乌鸡蛋（自然彩壳，混色装）30枚”售价29.9元，一款“绿壳乌鸡蛋”12枚售价16.9元，和旁边的“粗粮鸡蛋”30枚19.9元，在价格上形成鲜明对比。附近的大润发超市内，也有白壳鲜鸡蛋、绿壳乌鸡蛋等，某品牌6枚装的常见颜色的鲜鸡蛋和绿壳乌鸡蛋差价在1倍左右。在朴朴App上，红壳鲜鸡蛋、可生食绿壳蛋等也颇受欢迎。
蛋壳为什么会呈现不同颜色？北京营养师协会理事顾中一曾表示，蛋壳颜色是基因和环境共同作用的结果。蛋壳色素的主要成分有3种，即原卟啉-Ⅸ、胆绿素-Ⅸ及胆绿素的锌螯合物。这些色素按不同比例混起来，就可以形成不同蛋壳颜色。鸡饲料的营养成分也可以影响蛋壳颜色，现实中常常发现蛋壳的颜色会随着饲料的改变而发生变化，尤其矿物质和维生素会影响色素的合成。此外，母鸡的年龄、疾病情况、药物和应激状态等都会影响蛋壳颜色。
厦门大学附属中山医院营养科医生林立群告诉记者，有研究表明，蛋壳的颜色 80% 以上是由母鸡的品种因素决定，而母鸡的年龄、健康、环境和饲料也会轻微影响蛋壳颜色，所以，同一个品种的母鸡产的蛋也可能在颜色深浅上有所变化。母鸡随着年龄的增加，合成色素的能力减弱，所以蛋壳的颜色会变浅。
权威科普
蛋壳的颜色和营养价值无关 选蛋要看新鲜度
在大润发超市，记者偶遇了正在采购食材的程女士，她仔细比较后，从众多鸡蛋中选购了售价最高的“绿壳乌鸡蛋”。程女士表示，潜意识觉得“蛋壳颜色深鸡蛋更有营养”。
记者随后采访了厦门大学附属中山医院营养科医生林立群，她介绍，鸡蛋蛋壳的颜色和营养价值并没有直接关系。有测试显示，一个鸡蛋的形成大概需要 25~26 个小时，而蛋壳的颜色是在最后 3至4 小时才形成，那个时候，蛋黄早就成形了。
“很多人会认为白壳蛋‘营养低’、褐壳蛋‘更补铁’，这是一种误区。曾经有研究数据显示，每100克红壳鸡蛋中，蛋白质含量是12.2克、脂肪含量10.5克、钙含量44毫克、铁含量1毫克、维生素A含量310微克；每100克白壳鸡蛋中，蛋白质含量是12.7克、脂肪含量9克、钙含量48毫克、铁含量2毫克、维生素A含量138微克，这些都说明，上述不同蛋壳颜色的鸡蛋在主要营养成分上差异并不大。有细心的消费者发现，红壳鸡蛋的维生素 A 含量是白壳鸡蛋的 2 倍多，但这和蛋壳颜色并无直接关系。决定维生素 A 含量的是母鸡品种、季节和鸡饲料。尤其是饲料，母鸡吃的饲料如果富含维生素 A（比如添加了胡萝卜素等成分），产下的鸡蛋中维生素 A 含量就高。”林立群说。
“购买鸡蛋不要看‘皮肤’，而是要关注哪个新鲜便宜就买哪个。”林立群说，蛋壳颜色并不能作为判断营养高低的标准，关注鸡蛋的新鲜度比蛋壳的颜色更重要。
提醒
蛋壳颜色与耐储存性有关
蛋壳颜色与鸡蛋的耐储存性有关。比如，有研究发现，蛋壳颜色越深的鸡蛋，蛋壳较厚，也就是说深色蛋壳的鸡蛋比较坚固，轻微磕碰不那么容易碎，也能保存更久。此外，深色蛋壳的鸡蛋一般都比较大。而浅壳鸡蛋则壳比较薄，相对更易碎，也通常比较小。所以大家买了白壳蛋就要更小心轻拿，早点吃完。而从获取营养的角度出发，林立群推荐大家食用水煮蛋（包括荷包蛋）、炒蛋、煎蛋。
记者随机采访发现，荷包蛋这种看似简单的日常美食，也常常让厨房新手感到头疼——如何在保证鸡蛋完整的同时，避免表面漂浮一层恼人的白沫呢？厦门餐企“私厦里”主理人林水平建议，先开大火将水煮沸，然后调至中小火，让水面保持微沸状态。他说，这样的水温既能快速凝固蛋白，又不会因为水温过高而冲破蛋黄。同时，在水中加入两滴白醋，打入鸡蛋。之后盖上锅盖，利用蒸汽均匀地为鸡蛋加热。他说，白醋能调节水的酸碱度，使蛋白更加紧实，荷包蛋颜值更高。但用量不宜过多，以免影响荷包蛋的口感。
链接
如何选购鸡蛋
一看：很多人认为，表面越光滑的鸡蛋越新鲜，其实不然。新鲜鸡蛋的蛋壳粗糙，有的还会带一层粉霜。这层粉霜既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。新鲜鸡蛋蛋壳表面没有裂纹，颜色均匀。
二摇：在耳边轻晃，新鲜鸡蛋摇晃几乎没有声音或很轻微。不新鲜鸡蛋则会有明显的晃动声或“咚咚”声。
三掂：用手掂量鸡蛋轻重，新鲜鸡蛋较重。尽量选择没有暗斑、没有裂纹，摸起来有点粗糙感的鸡蛋。（吴佳）
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