新规明确餐饮连锁企业智慧化管理

中国食品安全报讯 市场监管总局餐饮食品安全监督管理司司长俞路就智慧化管理是连锁餐饮发展趋势，能够帮助企业更好落实食品安全主体责任，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）是否对此提出相关要求，回答记者提问。

俞路介绍，在数字化浪潮席卷全球的今天，对于连锁餐饮这一传统与现代交织的领域而言，利用远程视频监控、信息化管理平台叠加人工智能技术实现智慧化管理，是消除食品安全风险隐患、重构经营模式的关键驱动力。本《规定》也对此进行了明确，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，提高经营过程实时控制能力，及时发现和消除食品安全风险隐患。同时，企业总部应当结合实际，通过建立食品安全信息化管理平台等信息化方式，对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，提升食品安全智慧管理水平。

一方面，以“互联网+明厨亮灶”助力企业防范食品安全风险隐患。实施“互联网+明厨亮灶”，不仅能够帮助企业总部分析优化人员操作动线，调整人员培训计划，动态匹配用工需求，更重要的是能帮助企业总部掌握门店食品加工制作过程等关键环节的食品安全状况，了解门店从业人员是否遵守食品安全标准和企业总部制定的操作规程。代替传统人盯人模式，达到远程巡店和标准化运营的目的，再叠加上AI算法监控后厨卫生、抓拍违规操作等场景，实现风险预警，有效提高管理效能和管理精准性。

另一方面，以信息化管理平台助力企业优化食品安全管理制度。通过对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，不仅能更加清晰直观形成采购策略，减少食品浪费，更加便捷快速实现供货者和门店的考核评价，更重要的是还能更加准确高效识别苗头性、潜在性、倾向性食品安全问题，不断优化食品安全管理制度机制，有助于企业及时发现问题、及时解决问题，进一步提升食品安全智慧管理水平。

这些管理工具和技术的应用，有助于餐饮服务连锁企业消除系统性食品安全风险，也能够助力餐饮业高质量发展。