上海：“明前”刀鱼上市 刀鱼美食开售

“明前刀鱼细如棉”，这道“时鲜”上市了。记者了解到，随着“江刀”禁捕，市场上清一色为海刀，价格实惠不少。与此同时，刀鱼馄饨、刀鱼汁面等特色美食也已开售。

市场在售的是海刀鱼

“现在是刚刚上市，2月25日至3月中旬左右，是销售旺季。目前来看，今年刀鱼的产量、价格基本与去年持平。”江杨水产批发市场里，已有零星的几户水产商户开始销售刀鱼。

“最小的‘毛刀’批发价不过一斤10至18元，稍大一些1两左右的小刀鱼约为80元一斤，1.5两至1.9两的刀鱼行情在190元一斤，2两至2.3两左右的刀鱼约为390元一斤，2.4两至2.7两的刀鱼市场价格目前在580元一斤，而2.8两至3.2两的大刀售价达到700至800元一斤。”批发商实普海产负责人郭冠军告诉记者，黄金按克卖、刀鱼则论“两”，根据个头大小、有不同细分的价格。

郭冠军告诉记者，通常大家会根据刀鱼的大小将之分为毛刀、小刀、中刀和大刀，而在销售时会更为细分，个头略微相差一些价格也会有明显变化。

“这几年，‘江刀’已明确禁捕，所以市场上在售的都是海刀鱼。但刀鱼是‘洄游’鱼类，部分海刀鱼在长江口流域经过、其品质也会更佳。根据捕捞地点、产地不同，价格也有区别。”中国渔业协会水产商贸分会理事周丘平告诉记者，近年来，明前高品质、大规格“江刀”动辄数千元甚至上万元的“天价”已不再，同等大规格的海刀鱼目前价格至多千余元，同比“江刀”实惠不少。

周丘平还指出，目前来看，今年大规格刀鱼尚未量产，市场多以小规格毛刀和小刀鱼为主。

特色刀鱼美食开售

刀鱼馄饨、刀鱼小馄饨、刀鱼汁面……以刀鱼为食材、特色的美食已经开售。记者走访发现，沪上的老半斋、老桐椿、松鹤楼、光明邨等沪上老字号的刀鱼美食都已进入旺销期。

午间时分，福州路上的老半斋人声鼎沸，许多食客慕名而来为的就是一碗鲜美的“刀鱼汁面”。这一碗看似“光面”，鲜味则全在浓汤中，老食客称之为“春天第一鲜”。

据悉，这道刀鱼汁面一直以来采用传统工艺，先要把刀鱼炒制成鱼松，然后再放入老母鸡、猪大骨等10多种食材进行熬制，最终成为鲜美十足的“刀鱼汁”。在老半斋，刀鱼汁面分为大碗、小碗，大碗150克面售价39元、小碗100克面售价36元，还有20元一份12只的刀鱼小馄饨、48元10只的刀鱼馄饨，堂食的清蒸刀鱼为120元一条。有不少市民选择外带生馄饨，一盒刀鱼生馄饨12只售价58元、刀鱼馅500克送馄饨皮售价为128元，也有不少人排队购买。

“早晨6点早餐开始，所有的品种都有了，一日三餐午餐时段的客流量最高，堂食尽量在10点半之前赶来否则便要排队。”老半斋工作人员表示。除了刀鱼美食，不少食客还会搭配店里特色的肴肉、辣酱以佐餐。

老字号光明邨的线上平台光明邨e购也能采买到刀鱼馄饨，一盒8只刀鱼馄饨的售价在50元左右。

“‘春潮迷雾出刀鱼’，开年头道鲜的海刀鱼鳞如脂玉、身若白银、骨软如绵，取鱼肉包馄饨，是更有烟火气的一种吃法。”松鹤楼方面介绍，做海刀鱼馄饨的前期步骤比较繁琐，手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离，再历经上千次的反复锤打才能获得柔嫩细腻的鱼茸，最后包进馄饨皮里。

“刀鱼馄饨的制作并不简单，加之食材的成本，一个馄饨的平均价格4元以上也不算特别贵。平日里，家常烹饪也可以买好馅儿自己来包更实惠一些。”郭冠军介绍说，刀鱼的家常做法主要是先清蒸、后椒盐，将刀鱼清蒸凸显其原来的鲜美之味，吃完鱼肉，可将鱼骨椒盐更是香脆。“一鱼多吃，春日‘头道鲜’正当时。”（陆燕婷）