山东齐河县：非遗美食带动牛肉产业崛起

“运河码头烟火气，酱香十里醉船工。”位于黄河、大运河两河“牵手”之处的山东省德州市齐河县，近年来通过对酱牛肉这一非遗美食的传承发展，将牛肉产品推向了全国各地，带动了当地牛肉产业的蓬勃发展。

齐河酱牛肉制作技艺源于清朝光绪年间，距今已有100多年历史。甲午战争时期回族抗日名将左宝贵率领军队英勇抗敌，每当打了胜仗，都令军中煮制酱牛肉犒赏军队，席间士卒无不对浓香四溢的酱牛肉赞不绝口，一时传为佳话。此后，酱牛肉制作工艺代代相传、不断改进，形成了如今齐河酱牛肉独特的烹饪方法。

齐河酱牛肉以鲁西大黄牛为原料，选用牛腱子、胸口、肋扇等部位肉，辅以肉寇、砂仁、丁香等20余味天然佐料，加入陈年老汤，旺火煮1小时，文火煮制3小时，停火再焖制3小时，捞出晾干凉透。成品色泽红润，肉质鲜嫩，酱香浓郁，熟烂适口，切片浇汤食用十分美味。

齐河酱牛肉的制作过程，体现了地域美食独特的工艺技法，也承载着中华传统饮食文化的丰富底蕴。2024年，“齐河酱牛肉制作技艺”成功入选山东省非物质文化遗产代表性项目名录。今年，山东省文化和旅游厅公布了百种非遗美食推荐名单，齐河酱牛肉位列其中。

如今的齐河酱牛肉，已成为德州饮食文化的闪亮名片，并逐渐走出省外，卖向了全国。而其之所以能够传承百年而日益兴旺，离不开非遗传承人的代代接力。1989年，齐河酱牛肉制作技艺传承人左恩喜在县城开设了一家酱牛肉专卖店，生意日益红火，陆续开了第二家、第三家店……随后销售市场不断扩大。两年后，他注册了“圣喜”商标，开始生产真空包装的“圣喜酱牛肉”，由于产品质量上乘，销量迅速增长，成为当地知名特产。到2018年，“圣喜酱牛肉”直营连锁店已经达到40余家。随着圣喜酱牛肉品牌知名度不断提升，左恩喜的酱牛肉生产企业与各大企事业单位建立了长期供货关系，并与国内多家食品餐饮企业合作研发、代工生产预制菜产品，推动了齐河酱牛肉产品走向全国各地。

齐河酱牛肉的热卖，拉动了当地肉牛养殖规模的迅速扩大。齐河县建起了鲁西黄牛生态养殖基地，保障了牛肉产品生产需求。鲁西黄牛是我国“五大名牛”之一，皮薄骨细，肉质鲜嫩，肉色呈樱桃红，能产出状似大理石花纹的雪花牛肉。

肉牛养殖带动了一批农户增收致富。养殖基地与当地养殖户组成了联合体，通过统一进牛、统一防疫、统一配方、统一配资、统一试宰“五统一”的合作方式，帮助养殖户规避养殖风险，提升了黄牛养殖收入。

齐河县牛肉加工产业也在不断发展。山东圣喜清真食品有限公司实现年加工活牛7500吨，除了制作酱牛肉，还广泛开发各种牛肉产品，每年生产真空全牛宴系列产品200吨、高档排酸牛肉1500吨。当地企业还在不断探索肉牛精深加工，推出鲜牛皮阿胶、手撕牛肉、食用级和化工级牛油等深加工产品，提高了产品附加值。（雷少斐）