食源可溯 安全可查！吉林省集体用餐配送单位地方标准发布

中国食品安全网讯（刘静慧）不以规矩，不能成方圆。9月30日，吉林省市场监督管理厅发布了《集体用餐配送单位工作规范》（以下简称《规范》），并将于12月29日正式实施，让集体用餐配送单位有据可依、有规可查，为切实保障食品安全再次迈出坚实一步。

《规范》由吉林省产品质量监督检验院、吉林省市场监督管理厅、吉林省市场监督管理投诉举报中心、合肥工业大学起草，由吉林省市场监督管理厅提出、归口并组织实施。

该《规范》适用于集体用餐配送单位食品安全工作管理，规定了集体用餐配送单位工作的场所与布局、设施与设备、原料、加工制作、配送、清洁与维护、有害生物防制、人员健康与卫生、食品安全管理、记录和档案整理内容。

场所布局合理化 确保食品安全源头可靠

保证食源地的卫生条件，是确保食品安全的首要一环。集体用餐配送单位指主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。因此，对于集体用餐配送单位而言，场所布局需多方考虑。

《规范》要求餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，有给排水条件和电力供应，保持该场所环境清洁。

在设计与布局方面，集体用餐配送单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局,满足食品卫生操作要求,避免食品在存放、加工和传递过程中受到污染。

设施设备合规化 确保食品安全必要条件

保证食品生产设施与设备的安全使用，是确保食品安全的重要一环。集体用餐配送单位的供水设施、排水设施、清洗消毒保洁设施、卫生设施、贮存及冷冻(藏)设施和食品加工制作设备设施的要求应符合《规范》。

该《规范》对集体用餐配送单位的照明设施、通风排烟设施作出明确规定。食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于2201ux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux；安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品；冷冻(藏)库应使用防爆灯。

食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备处设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合11.2条款要求的防止有害生物侵入的网罩。

原料、加工标准化 确保食品安全重要一环

严把原料关、严守加工“站”。《规范》要求集体用餐配送单位应选择具有相关合法资质的供货商进行原料采购，建立供货商评价退出机制，应采取自行或委托第三方抽样检验等方式对供货商的食品安全状况进行评价，评价报告符合管理要求的供货商列入名录，及时更换不符合要求的供应商。建立固定的供货渠道，与固定供应商签订供货合同，确保所采购的食品原料的质量安全。应采用新鲜安全的原料制作食品，米面油、调味品等大宗物资和原辅材料应查验供货商检验报告。供货商提供的食品原辅料检验自行或委托第三方抽样检验每年不少于两次。禁止采购超过保质期、腐败变质等不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。

同时，《规范》还为食品原料验收、贮存列出详细执行标准。

在加工制作的基本要求中，不应加工制作罂栗壳、含铝食品添加剂等国家法律法规明令禁止的食品及原料，加工过程应合法、合规。为中小学校提供配餐时不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。加工制作的食品种类、数量应与场所、设施等条件相匹配。除此之外，《规范》对初加工制作、烹饪、专间和专用操作区、食品添加剂使用、食品相关工器具使用、高危易腐食品冷却、食品再加热、供餐等环节，给出了确切规定。

配送环节谨慎化 确保食品安全链条衔接

运输是食品从源头到餐桌的必要一环，保证运输过程的食品安全，是持续确保餐饮食品安全的关键点。

《规范》对配送车辆、配送温度都有明确规定：配送设备应配备封闭式专用配送车辆，以及专用密闭配送容器，配送车辆和容器内部材质和结构应便于清洗消毒，配备冷藏或保温等设施，保证配送时冷藏温度保持在0℃-8℃，保温温度保持在60℃以上。

同时，集体用餐配送单位应向订餐单位提供加盖公章的每餐次食品配送清单，内容包括供餐单位名称、食品名称、数量(份数)、食用时限、送餐温度和送餐日期等信息。配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。

全链条发力，各环节严保。配送前，对配送车辆及盛放容器进行清洁、消毒，避免食品受到污染。配送过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，食品包装完整、清洁。配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。不应将食品与有毒有害物品混装配送。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求，配送车辆应配备专人负责，车辆应上锁并封签。订餐单位应有专人负责对接,按配送交接单内容核对食品，查验车辆封签情况，做好食品留样及记录。

清洁维护系统化 确保食品安全后勤保障

对集体用餐配送单位的餐具使用规定也很系统。《规范》中明确提出餐饮具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒，鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。采用蒸汽等物理方法消毒（因材料、大小等原因无法采用的除外）。餐用具消毒设备应连接电源，正常运行，定期检查运行状态。使用化学方法消毒的，消毒液应现用现配。

对餐具明确划分，对人员明确规范。《规范》要求从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。

有害生物防制化 确保食品安全全面到位

打铁既要自身硬，外物防治也要行。《规范》规定有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先，化学防治(滞留喷酒等)有条件使用的原则，保障食品和人身安全。管道与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。加工场所与外界直接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

此外，定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。有害生物防制中还应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。

人员健康过关化 确保食品安全多兵强将

落地、落实食品安全工作的重要因素在于人。充分发挥从业人员主观能动性的前提是人员素质本身过硬。《规范》要求集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，食品安全管理人员应按规定参加食品安全、卫生防疫等培训，履行生产过程中质量安全监管职责。中小学用餐配送单位应配备至少1名具备资质的营养师。从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每半年开展一次从业人员食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

对于集体用餐配送单位从业人员的身体健康监管也是实时的。食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

《规范》对人员卫生、手部清洗消毒也有明确要求。

食品安全管理化 确保食品安全切实落地

《规范》切中要害，制定内容既有全面性，也有重点性。《规范》对食品安全管理方面进行了更为系统的要求。

基本要求全面化。集体用餐配送单位资质应合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、设施设备、工作人员、食物储存、餐饮具清洗消毒等应符合国家法律法规规定和GB/T 27306的相关要求。不得使用变质、过期及受污染的原材料，不得销售变质、过期或受污染的食物(或饮品)，食品添加剂的管理、使用符合 GB 2760的规定。通过安装视频采集设备或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，做到明厨亮灶，公开食品加工过程。加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督等。

管理制度系统化和事故处置及时化。应建立和执行从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、有害生物防制、食品安全事故处置方案等管理制度。集体用餐配送单位应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员。发生食品安全事故的单位，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施，按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。

《规范》对食品安全自查、食品留样、检验检测也都进行了细分解读。

记录档案真实化 确保食品安全工作留痕

明确台账记录，做好案头工作。《规范》要求根据食品安全法律、法规,结合经营实际，如实记录从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等；如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容；如实记录食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。

《规范》还要求集体用餐配送单位制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限不得少于2年。

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