专家解读：《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案》

中国食品安全网讯（郭宁）为解决冷藏预制调理食品生产许可审查缺乏规范的问题，2023年，省市场监管局出台了规范性文件《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案（试行）》（鲁市监食生规字〔2023〕15号，有效期至2026年1月30日）。按照规范性文件制定的相关程序规定，山东省市场监管局近日印发了新修订的《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案》。

本次修订后的审查方案有哪些变化和特点？山东省市场监管局邀请山东省食品药品检验研究院王勇主任为食品生产企业和生产许可审查员解疑释惑。

“冷藏预制调理食品”定义发生哪些变化？

修订后的“冷藏预制调理食品”定义为：“以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料,经调制或(和)经熟制/部分熟制、冷却、包装等工艺制成的,需要冷藏贮存、运输及销售的食品”。定义的变化一方面是精简了原定义表述，将原定义的两种情形合二为一，明确生产工艺中应包含“调制”和“熟制/部分熟制”两者中至少一项工艺。另一方面，将原定义中的“快速冷却”调整为“冷却”，明确只要热加工后，需要冷却，或者全程低温操作，产品需要冷藏贮运的，都属于冷藏预制调理食品的范围。同时，方案中明确对于有热加工工艺的，在产品热加工后应快速冷却，应配备快速冷却设备，目的是防止微生物在适宜温度下快速大量增殖，造成食品污染。本次对定义的修订，为的是让表意更加清晰，避免文件使用者的错误理解。

修订后的方案对洁净区和非洁净区之间的空气压差、气流方向有什么要求？

空气中的微生物是食品生产加工过程中造成原料、半成品、成品污染的重要原因之一。气流在人流门、物流口等可开启通道处，从洁净等级低的一侧压向洁净等级高的一侧，会造成对洁净等级高区域的污染。为防止空气从低清洁度区域流向高清洁度区域，明确“洁净区与非洁净区之间应保持不小于 5 帕的静压差”。同时，明确“当生产工艺要求在洁净用房墙上开有不可关闭的洞口时，宜在洞口保持从洁净等级高的一侧经孔洞压向洁净等级低的一侧或按工艺要求的定向气流”。

贮存运输的温度范围要求发生了变化吗？

贮运温度范围在表述上做了修改，但实质要求没有变化。原方案中对冷藏库环境温度、热加工后产品中心温度、产品运输过程中温度要求均表述为0℃～8℃，修订后的表述均调整为“8°C以下，食品冻结点以上”，这样的表述更加准确。修订后的方案进一步明确，企业可根据产品实际情况，在上述温度范围之内确定具体的温度控制要求。

不同原料清洗水池有什么新要求？

不同类型的原料所携带的污染物不同，例如：畜禽类、水产类原料可能携带有不同类型的寄生虫、致病菌等，而果蔬类原料可能携带有农药残留、昆虫等。不同类型原料清洗的目的也不同，畜禽类需要清洗去除血水、浮油、污物等；果蔬类原料需要清洗去除泥沙杂质、昆虫尸体等；水产类原料本身带有腥味等特殊气味，与其他种类原料接触，除了增加其他原料的污染风险，还可能会影响产品风味。因此，在原方案已明确“应设置畜禽类、水产类、果蔬类原料独立清洗水池”的要求基础上，进一步明确不同种类原料的清洗水池应标示用途，确保专池专用，防止不同类型的原料在清洗过程中产生交叉污染。

对原料解冻有什么新要求？

原料解冻是食品生产加工的重要环节，如果解冻方式或过程控制不当，可造成原料腐败变质及微生物孳生，所以方案中明确应根据原料类别独立设置解冻池，或采用不会造成交叉污染的解冻方式。另外，相关食品安全标准有规定的，也应按规定执行。以冻畜、禽肉为例，《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661）中明确规定了冻畜、禽原料的解冻方法包括了空气解冻、常压水解冻，规定解冻后的畜禽产品中心温度不高于4℃，此外，还对解冻环境、介质等温度做出了规定。

冷藏预制调理食品可能是原料种类多样的复合产品，在食品添加剂的使用上有什么要求？

GB 2760及国家卫健委发布的食品添加剂相关公告是食品添加剂使用的依据。方案明确，企业应“建立产品配方管理制度”，“食品添加剂使用应符合相关食品安全国家标准及国务院卫生行政部门相关公告的规定”。根据国家食品安全风险评估中心《食品安全国家标准常见问题解答（第二版）》要求，对于由多种食品类别组成的复合产品，可根据各组成成分的食品原料类别归属、加工工艺等，确定各成分在GB 2760食品分类系统中相应的食品类别，按照相应的食品类别规定使用食品添加剂。