在中华美食的广袤星河中，麻辣烫以其独特的风味与亲民的姿态，深受大众喜爱。而当我们追寻这一美食的源头，目光便聚焦到一座因盐而生、因食而名的古镇——四川乐山的五通桥区牛华镇。这里有2200多年的盐业历史，不仅铸就了这座城市的辉煌，更孕育出了闻名遐迩的牛华麻辣烫。凭借丰富的史料、代代相传的技艺、有力的学者纪实以及权威的专家论证，成为当之无愧的“中国麻辣烫发源地”。它承载的不仅是味觉的享受，更是一部跨越千年的文化传奇。
在乐山，麻辣烫早已超越食物本身，成为地域文化的象征。夜市中，围坐汤锅的食客们自行挑选食材，边烫边聊，构成一幅生动的市井画卷。这种“自食其力”的用餐方式，既保留了盐工时代的粗犷，又契合现代人对个性化的追求。正如非遗文件所述，牛华麻辣烫是“流动的文化现场”。
牛华麻辣烫的产业化，为五通桥区注入经济活力。仅“牛华镇麻辣烫一条街”便聚集百余家店铺，年营业额超亿元。牛华麻辣烫以其独特的起源故事、精湛的制作工艺、丰富的文化内涵和广阔的发展前景，成为了中国美食文化中一颗耀眼的明星。它不仅是五通桥区牛华镇的底蕴，更是四川乃至中国美食的一张亮丽名片。让我们一起走进牛华镇，品尝这道麻辣滚烫的美食，感受其中蕴含的川味魅力和生活热情。
千年盐脉孕育麻辣基因
翻开历史的长卷，五通桥区的盐业发展史堪称一部波澜壮阔的史诗。据《华阳国志·蜀志》记载：“南安县——（犍为）郡东四百里，治青衣江会。县溉有名滩，一曰雷垣，二曰盐溉，李冰所平也。”经明末清初顾炎武考证，南安县（古乐山）的盐溉，就在（五通桥区）红岩子山下。这一记载，将五通桥区的盐业历史追溯至2200多年前。清末和民国时期，牛华镇作为盐商大贾聚会之地，招待远客名流时必设盛筵，南来北往的盐商汇聚于此，让这个最富裕的大镇诞生了数不尽的经典美食，为麻辣烫的诞生奠定了深厚的美食文化基础。
彼时的涌斯江上，船来船往，热闹非凡。自沙湾头而下，沿涌斯江分布着竹架子、半边街、柴棚子、猪市坝、炭坝市、二码头等码头。一年四季，煤进盐出，数十至上百条船只密密麻麻地停泊于此，码头呈现出一片繁忙景象。制盐过程中，每制一斤盐就需要3~5斤煤，这不仅带动了运输业的发展，也催生了大量盐运工人和船工。他们劳动强度高，体力消耗快，急需快速补充体力的食物。于是，沿搬运路线出现了许多小吃摊点。而盐房老残之牛则是麻辣烫起源的关键原材料。从明代起，牛华溪就打出了世界第一口四百米深的盐井，其技术已列世界先进水平。然而，数百年来推挽盐井天车汲卤的动力，基本完全依赖水牛。李劼人在文章《漫画中国人的吃》中提到，当时五通桥各井房靠牛力推动卤车，对壮牛需求大，淘汰的老牛用于宰杀食用，盐灶边的苦力们为抵御潮湿寒冷，支起大锅，加入大麻大辣香料熬制，将荤素食材同煮，待锅底煮沸后，香气四溢，未见其汤先闻其香，满室浓郁撩人的鲜香味萦绕不绝。入口时，辣而不燥，醇厚的味道在舌尖散开，回味无穷，不仅能刺激味蕾，还很方便，这种简单又美味的吃法，便是牛华麻辣烫最初的雏形。
如今，牛华麻辣烫的声名早已远播四海。它先后荣获乐山市非物质文化遗产保护名录，入选乐山“十大美食”“乐山味道”以及乐山“十大城市名片”。央视7台《乡土》栏目、央视4台《美食中国》栏目、央视《舌尖上的中国》（第三季）、湖南卫视《天天向上》等众多知名节目都对其进行过报道，让更多人领略到了牛华麻辣烫的独特魅力。而五通桥区提供的《乐山市志》《乐山市五通桥区志》《千年盐城五通桥区》等材料，更是完整、翔实记载了牛华麻辣烫的发源史实，完全符合中国食品工业协会的论证要求，为“中国麻辣烫发源地”的认定提供了坚实的史料支撑。
川味饮食体现哲学之道
牛华麻辣烫不仅仅是一种美食，更是一种文化的载体，它蕴含着丰富的川味饮食哲学和生活美学。
从饮食哲学的角度来看，牛华麻辣烫体现了四川人对麻辣味道的热爱和对美食的独特理解。麻辣是川菜的灵魂，而牛华麻辣烫将麻、辣、鲜、香四种味道完美融合，形成了一种独特的味觉体验。这种强烈的味道刺激，不仅能满足人们的口腹之欲，还能激发人们的食欲和热情，展现了四川人豪爽、热情的性格特点。同时，牛华麻辣烫的制作工艺和食材选择，也体现了四川人对食材品质的追求和对烹饪技艺的讲究，每一道工序都蕴含着对美食的敬畏之心。
从生活美学的角度来看，牛华麻辣烫是一种充满烟火气息的美食。无论是在热闹的街头小店，还是在温馨的家庭聚会中，围坐在一起吃麻辣烫的场景都充满了浓浓的生活气息和人情味。人们在享受美食的同时，交流着生活中的点滴，分享着快乐和烦恼，这种轻松愉快的用餐氛围，体现了四川人对生活的热爱和对亲情、友情的珍视。牛华麻辣烫已经成为了四川人日常生活中不可或缺的一部分，它承载着人们的情感记忆，搭建起人与人之间关系的桥梁。
此外，牛华麻辣烫作为乐山“十大城市名片”之一和非物质文化遗产，还具有重要的文化传承价值。它见证了五通桥区牛华镇的社会历史发展，是五通桥区文化符号之一。通过对牛华麻辣烫制作技艺的传承和保护，可以让后人了解到川南盐码头文化的独特魅力，感受到先辈们的智慧和创造力，从而增强民族文化认同感和自豪感。
匠心传承铸就美味传奇
牛华麻辣烫能够历经岁月传承至今，并不断发展创新，离不开一代代传承人的坚守与付出。他们用精湛的技艺和独特的智慧，让这一美食在历史的长河中熠熠生辉。
第一代传承人王定富（生于1903年），曾经是牛华盐场专门从事卤肉加工的厨师。他将盐场随取随吃的“打偏食”引入了“麻辣烫”的制作过程，为麻辣烫赋予了独特的风味基础。在那个物资相对匮乏的年代，王定富凭借对美食的热爱和敏锐的洞察力，将盐场工人的饮食习惯进行改良，开启了牛华麻辣烫的传承之路。
第二代传承人王大明（生于1941年），则在传承的基础上进行了大胆创新。他将古时盐场用的鼎锅加入卤料等，使用竹签穿起随时可以取食的串串，在街上就地摆摊，用炭火炉煨烫竹签串串，供路人取食。这种新颖的售卖方式，不仅方便了顾客，也让麻辣烫更加贴近大众生活。随后，他在牛华溪率先开了大明麻辣烫店，为牛华麻辣烫的品牌化发展迈出了重要一步。与此同时，张永贵（生于1961年）对牛华麻辣烫做出了重大改进，他将味在锅里改成熬制汤锅、酱料腌制、秘制蘸碟三道经典工序，使麻辣烫与火锅彻底区分开来，进一步丰富了麻辣烫的食用体验。张永贵在牛华镇开了八婆麻辣烫店，其独特的口味和创新的吃法吸引了众多食客，八婆麻辣烫店也成为了牛华镇的美食名片之一。如今，张永贵的女儿张爱佳（生于1987年）接过父亲的接力棒，继续守护着八婆麻辣烫店的品质与声誉。
到了第三代传承人，他们在传承传统技艺的同时，更加注重创新与发展。徐崇智（生于1948年）集众家之长，将食疗药疗融入其中，独立自主研发出久蘸不变的碟料，以及低热降燥的锅底汤料，使麻辣烫不仅美味，还兼具一定的滋补作用，被称为“养生麻辣烫”。这种创新的锅底在保留牛华麻辣烫传统风味的同时，满足了不同消费者的需求，进一步扩大了牛华麻辣烫的受众群体。而这些独家秘方成为了牛华绿缘麻辣烫的核心竞争力。他还秘制调料调配出牛肉、排骨、腰片、郡肝等特色菜品，让绿缘麻辣烫的口味更加丰富多样。此外，徐崇智大力发展加盟经营模式，涵盖原材料生产、原材料配送、品牌推广、加盟合作等多个环节，推动牛华麻辣烫走向全国。值得一提的是，他将麻辣烫文化融入制作技艺中，原创了一系列餐饮类文化诗句，为牛华麻辣烫赋予了深厚的文化内涵。如今，徐崇智的女儿徐媛园（生于1978年）担任绿缘麻辣烫店的负责人，继续传承和发扬父亲的事业。另一位第三代传承人周庆中（生于1969年），则将传统牛油锅底改良成清油混合锅底，使味型从油腻变为鲜香；在菜品腌制方面，他将简单的上色腌制改良为本色腌制，充分体现食材本色的鲜活；蘸碟的制作也从单品种子弹头辣椒的炒制改良为多品种辣椒的复合炒制，并采用本土农家传统方式炒制。这些创新举措让牛华麻辣烫在美食味蕾中脱颖而出，让食客们经典回味，周庆中的儿子周建波（生于1992年）现在负责经营周记麻辣烫店，延续着家族对美食的执着追求。
牛华麻辣烫技艺传承队伍连续稳定，每一代传承人都在传承中不断创新实践。他们不仅传承了制作技艺，更传承了对美食的热爱和匠心精神，为牛华麻辣烫产业的发展提供了强大的支撑。
政策护航助推产业腾飞
在牛华麻辣烫产业的发展过程中，五通桥区政府发挥了重要的推动作用。通过强化美食产业招商、打造美食品牌、提升美食街区品质等一系列政策措施，为牛华麻辣烫产业的发展营造了良好的环境。
在美食产业招商方面，五通桥区着力加强与企业的合作。2024年，成功引进聚为（海南）企业管理有限公司食品加工及中国麻辣烫之乡美食产业孵化园项目。该项目主要生产牛华麻辣烫调味料、麻辣烫食材预制菜、五通钵钵鸡卤味食材等五通桥区特色美食，大力发展美食加工产业，提高美食产业附加值。这一项目的引进，不仅促进了当地美食产业的工业化发展，也为牛华麻辣烫走向全国、走向世界奠定了坚实的基础。
为了提升牛华麻辣烫的品牌影响力，五通桥区以申请认定“中国麻辣烫发源地”为契机，积极开展美食品牌建设工作。开展牛华麻辣烫、西坝豆腐美食集体商标注册，制定牛华麻辣烫团体制作标准，推动五通桥区美食标准化、集约化、规模化发展。通过这些举措，进一步提升顾客满意度和五通桥区美食知名度，让牛华麻辣烫成为五通桥区的一张闪亮名片。
在提升美食街区品质方面，五通桥区正在全力打造牛华特色美食街。该项目总投资达1.2亿元，占地67亩，建成后将形成集美食、文化展览、创意集市等业态为一体的复合型商业社区。届时，这里将吸引众多游客前来打卡，品尝五通桥区丰富多元的美食品类，感受牛华麻辣烫的独特魅力。预计2025年9月，牛华特色美食街将正式建成，旨在为八方游客提供沉浸式美食体验和文化熏染，为五通桥区的美食产业发展注入新的活力。
多方助力激发消费活力
区委、区政府对美食产业发展高度重视，通过举办美食节活动、召开座谈会、发放美食消费券等多种方式，多措并举促进美食消费，提高美食知名度。
2024年结合五通桥区第21届龙舟文化展演活动，举办了“风味小西湖”美食节活动。活动期间，组织了31家特色美食商家参展，钵钵鸡、蛋烘糕、豆腐脑、麻辣烫等特色美食齐聚一堂，吸引了大量游客和市民前来品尝。活动聚集消费人气50余万人次，有效带动了餐饮、住宿等新利网络娱乐场开户注册 的发展。2025年5月29日至6月2日，结合五通桥区第22届龙舟文化展演活动，第二届“小西湖音乐美食节”活动也将盛大举行。此次活动将继续组织本地特色美食商家参加美食展，并开展“十大特色美食”“十大特色小吃”“十大特色餐饮”美食评选，进一步提升五通桥区美食的知名度和影响力。
2025年4月，为了更好地推动地区美食产业发展，五通桥区召开了美食新利网络娱乐场开户注册 企业家座谈会。会议组织全区美食商家代表，就打造五通桥区美食品牌，提升区域特色美食文化开展座谈交流。通过座谈会，政府与企业、商家之间加强了沟通与合作，共同探讨美食产业发展的新思路、新方法，为五通桥区美食产业的发展凝聚了智慧和力量。
2025年“五一”节期间，区政府在牛华镇举办了“麻辣滚烫·美味绽放”系列美食专场活动，今年将持续发放区级餐饮消费券55万元，激发了消费者的消费热情。此外，政府还计划于端午、国庆等节日发放区级美食消费券共计50万元，进一步促进美食消费，推动美食产业发展。
权威认定指明发展方向
依据《工业和信息化部等十一部门关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》（工信部联消费〔2023〕31号）文件精神，专家评审组对乐山市五通桥区麻辣烫产业进行了深入考察和论证。专家组一致认为，乐山市五通桥区麻辣烫产业发展态势良好，前景广阔。政府对美食产业的重视和支持力度大，为麻辣烫产业的发展提供了有力保障。未来，五通桥区有望形成富有代表性的地方特色美食产业和特色食品加工制造产业集群。
论证表明，在历史文化方面，乐山市五通桥区牛华麻辣烫为“中国麻辣烫发源地”的历史事实佐证清晰。丰富的史料记载、独特的历史背景以及代代相传的制作技艺，都充分证明了牛华麻辣烫的发源地地位。在非遗传承方面，非遗传承人队伍连续、稳定，从第一代到第三代传承人，他们不断传承创新，为牛华麻辣烫的发展注入了源源不断的动力。在产业发展方面，特色美食产业发展空间可期，通过政府的政策支持和企业的积极参与，牛华麻辣烫产业有望实现规范化、标准化、工业化发展。
鉴于此，专家组一致同意认定乐山市五通桥区为“中国麻辣烫发源地”。同时，专家组也提出了宝贵的建议：五通桥区应以“中国麻辣烫发源地”认定为契机，以建设“牛华麻辣烫小镇”为抓手，在推动麻辣烫美食产业规范化、标准化、工业化上进一步下功夫。开展麻辣烫美食产业建链、强链，延链、补链，加快发展食品加工制造业，不断丰富新形势下老百姓的消费场景、方式，在促进四川省地方优势特色食品产业发展中举旗帜，树标杆。
展望未来谱写全新篇章
近年来，牛华麻辣烫不仅在川渝美食中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，走向全国。随着交通和信息技术的发展，越来越多的人了解并爱上了这种独特的美食。牛华麻辣烫的店铺如雨后春笋般在全国各地涌现，为全国人民带去了惬意的享受。
在走向全国的过程中，牛华麻辣烫也在不断适应各地的口味和消费习惯，进行创新和改良。一些商家在保留传统口味的基础上，适当调整辣度和调料配方，以满足不同地区食客的需求。同时，还推出了一些新的菜品和吃法，如结合当地特色食材开发出具有地方特色的麻辣烫菜品，或者推出外卖、自助等多样化的经营模式，使牛华麻辣烫更加贴近消费者的生活。
牛华麻辣烫有望继续扩大其市场影响力，成为具有国际知名度的美食品牌。一方面，随着全球化的发展和中国文化在世界范围内的传播，越来越多的外国人对中国美食产生了浓厚的兴趣，牛华麻辣烫独特的口味和文化内涵有潜力吸引更多国际食客的关注。另一方面，牛华麻辣烫的传承人也在积极探索创新，推动技艺保护与品牌升级，通过参加国际美食节、与国际餐饮企业合作等方式，让牛华麻辣烫走向国际市场，让世界透过沸腾的麻辣鲜香，读懂四川人的饮食哲学与生活美学。
从盐工挥汗如雨的井灶旁，到非遗名录的庄严书写；从市井巷陌的烟火气，到地方标准的精密刻度——牛华麻辣烫的千年之旅，恰是中国饮食文化的缩影。它用麻辣诠释着生存的坚韧，用滚烫沸腾着创新的勇气。当食客们围坐锅前，手持竹签大快朵颐时，他们品尝的不仅是味道，更是一段跨越时空的文化对话。
乐山五通桥区牛华麻辣烫从千年盐业历史中走来，历经代代传承人的匠心雕琢，在政府的大力支持和社会各界的共同努力下，正以蓬勃之势走向全国，迈向更加广阔的未来。它不仅是一道美味的佳肴，更是承载着历史文化、凝聚着匠心精神、蕴含着无限商机的地方特色美食名片。这锅麻辣烫，终将以“非遗”之名，继续书写更多属于中华美食的传奇，让麻辣鲜香飘向世界的每一个角落。（刘峥 记者程伯全）
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