姜 辛辣老到的“智者”

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冷风呼啸的季节，中国人的餐桌上少不了热气腾腾的一锅：无论是奶白的鱼头煲、羊肉煲，还是油亮清澈的鸡汤、排骨羹，或是咕嘟欢唱的火锅汤底，都有几片多年草本生植物的地下根茎在发热发力——姜，这种很可能发源于中国的古老香料，已经陪伴了我们三千年以上。它既“懂”美食，又“知”医药，辛辣老到如一名年长的智者，不吝以最大的热情，陪伴人们的日常生活。

“不撤姜食，不多食”

“姜还是老的辣。”老辣的姜很早就与智者结缘，孔子在《论语·乡党》里更像是一位美食家，以自己对饮食的一番标准和态度，提出了流传至今的“不食”标准：“失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……不撤姜食，不多食。”说明孔子每次吃饭都要吃姜，但是每顿都不多吃。

《论语》对姜的评价树立了姜在中国餐桌上的地位——作为最常见、最举重若轻的调味，时至今日，“葱、姜、蒜”仍是中式饮食调味的鼎立三足。在孔子说出“不撤姜食，不多食”的1600多年后，南宋理学家朱熹在其所著的《论语集注》中，也赞同孔夫子食姜的嗜好，说姜能“通神明，去秽恶，故不撤”。

“通神明，去秽恶”的姜其实自己身世成谜——至今没有人发现野生姜，也就无从得知姜的最早发源和栽培地。曾有人因为这种根茎类草本植物喜好暖湿气候、适当的荫蔽和排水良好的土壤，把它的老家指定为东南亚一带，特别是以印度为中心；不过近些年来，更主流的观点则趋向认为姜并非舶来品，而是原产于中国。关于姜的史料记载最早发生在三千多年以前的先秦时代，这也意味着中国人对姜的人工栽培的时间点更在那之前。

三千多年前，西周第五代天子周穆王曾西征巡游、东巡河南诸地，《穆天子传》作为研究西周历史的重要典籍，讲述的就是这段时期的历史，内容涉及先秦时期各族的分布、迁徙和交流。其中桂姜（肉桂和生姜）作为名贵的香料特产，与黄金、贝带、朱丹同列，在交流往来中曾四次被周穆王赐给当地人。

到了春秋时期，对姜有记述的史料除了《论语·乡党》，还有《左传·庄公二十四年》关于“女贽不过榛、栗、枣、修，以告虔也”的记载。“贽”是拜见尊长时要敬赠的礼物。“榛、栗、枣”不难解释，而“修”则是加姜调味后的肉干——晋代杜预对此注解：“修，锻脯加姜、桂曰修。”唐代孔颖达也曾引典解释为：“薄析曰脯，捶之而施姜、桂曰锻修。”可见姜能去除肉腥的佐料妙用，由古至今。

吃肉必然少不了姜，肉桂和姜常被相提并论，作为调味佳品。成书于战国末期的《礼记》对姜有记载：“曾子曰，丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉，以为姜桂之谓也。”中国先人对姜的深入见解，推动了姜的快速传播——依据《史记·货殖传》的记载，早在西周末年至战国初年，姜在我国已开始被大规模种植。汉代刘向《新序·杂事五》中提到：“夫姜桂因地而生，不因地而辛。”既以物寓人，赞美姜的本性刚直，同样也体现了姜早已被普遍种植的事实。

谁是中国种姜的第一人？答案已无从得知。有传说尝百草的神农曾经误食了有毒的植物，伤了肠胃和精神，无意中发现姜这种辛辣清爽的根茎可以消炎止吐，“起死回生”，又因为神农姓“姜”，就把发现的茎块命名为“生姜”。但其实姜古时也曾写作“薑”，是一种“御湿之菜”，意思是姜有抗寒去湿的功效。宋代文人王安石则在《字说》里提出一种有趣的说法，老到的姜因其很强的“御邪”功效而得名：“薑能彊（强）御百邪，故谓之薑”。在后来的汉字简化过程中，薑、姜才合并为姜。

“只剩下一便士也要给你买姜饼”

原产东南亚或是原产中国——姜的发源地有两种学说，随之而来关于姜的英语“Zingiber”的词源也有两种解释。秉持前一种观点的认为它出自拉丁文，字源于印度古代梵文，意思是“像角的形状”，对应姜如鹿角般厚实且扭曲的块茎分支。而坚信中国起源说的一派则认为它从汉语音译过来，波斯商人最早从中国知悉了姜这种香料及其名称，从而辗转传入西方。

在几千年的世界里，姜的传播路径大约是这样的：在六千多年前，中国东南沿海的南岛语族的祖先开始向马来半岛移居，带去了包括姜在内的古老香料。因为已经在人类的控制下生存许久，姜丧失了野生物种的基本特性，无法依靠种子繁殖，这也是为什么至今无人发现野生姜的存在。

后来，姜通过中国与中亚国家的陆上交易，以及后期海上势力增强，经由海外贸易向外传播——13世纪至16世纪在南海和印度洋上来回穿梭的中国船只被后来的西方学者誉为“漂浮的城市”，以郑和的宝船最具代表性。松木制成的巨大船只上甚至安排了木桶排成的“菜园”，豆芽、生姜等蔬菜栽种其中，作为海上补给，有效解决了后来困扰欧洲水手的“坏血病”问题。

姜从中国传至东南亚，通过阿拉伯人从印度带往欧洲（时间最迟不晚于公元1世纪），13世纪左右由阿拉伯人传到东非，再到北美洲的西印度群岛——在那里姜找到了适合自己的温暖湿润气候，到了16世纪，欧洲大部分的姜都来自西印度群岛上的牙买加。

相比东方以生姜入菜或是以老姜调味，最早传入欧洲的姜因为保存条件的限制，多是晒干后以磨成姜粉的形式保存。即便如此，姜依然备受重视。著有《药物志》的希腊名医、药理学兼植物学家佩达努思·迪奥斯科里德斯（约公元40年至90年），向古罗马时期的人们热情推荐姜，说这种温暖的东方香料能缓解肠胃的恶心和不适感，还称姜为解毒剂，能在吃下不洁食物后消毒止吐。

如果要列举一种与姜有关、又最源远流长的西方食物，那么可以引用莎士比亚戏剧《爱的徒劳》里的一句话：“就是我在这世上只剩下一个便士，也要把它给你买姜饼吃。”姜饼的出现时间几乎与面包同步：早期的面包师满怀激情地尝试着将一切可以改善口味的材料加入面团，其中一种面团——黑麦粉、焦糖、葡萄酒还有姜粉混合在一起，按照个人喜好捏出形状，就此诞生了姜饼。

古罗马时期已经有了姜饼，基于香料的昂贵，彼时的姜饼除了为贵族享用，还被用来敬神。在古希腊人的宴会上，姜饼是一顿大餐后的收尾，人们发现这种加入蜂蜜和姜粉的甜点有助于消化和祛痰。姜饼的制作并不复杂，中世纪的欧洲人将其继承，不过香料依然宝贵——1290年，意在联姻的英国国王爱德华一世派船只驶向挪威，船上载满彰显国王财富和影响力的胡椒、大米、无花果，还有姜和姜饼。姜饼常被用作节日的馈赠，在中世纪的比武场上，淑女们会将精心装饰的姜饼赠给心仪的骑士，祝其好运。

16世纪的英国女王伊丽莎白一世也是姜饼爱好者，她用姜饼面团捏出了自己最喜爱的一个大臣的样子，由此让姜饼变成了一门颇具创意的面点艺术。在17、18世纪，从路易十四到路易十五的法国时期，脆饼干和姜饼是流行的礼物。沙皇阿列克谢的儿子彼得（也就是日后的彼得大帝）在1672年出生后，收到了超过一百块姜饼。

“可蔬可和，可果可药”

不同于西方习惯性把姜加入甜点，东方的姜味更多被融入菜肴。《吕氏春秋·本味》中记载：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂……”阳朴是地名，招摇是山名，一个在蜀郡，一个在桂阳，可见姜和桂皮很早就是古人饮食调味的重要角色。《后汉书·左慈传》里记载，钓到一条肥美鲈鱼的曹操，第一时间想的是烩鱼得有好姜：“操又谓曰：既已得鱼，恨无蜀中生姜耳。”

如果曹操的那条鲈鱼是被拿来清蒸，那被切成姜丝或姜片的一定是老姜。相比还未成熟的子姜，老姜的味道更辛辣厚重。据《宋史·晏敦复传》记载，宰相秦桧派亲信去拉拢晏敦复，想迫使他赞同自己的主张，晏敦复却回复说：“吾终不为身计误国家，况吾姜桂之性，到老愈辣。”这就是“姜还是老的辣”的最早出处。

“姜还是老的辣”，从烹饪角度来说，老姜的应用融合面颇广。一道“姜汁味”，引领了一众轰轰烈烈的菜肴：姜汁热窝鸡是四川地方传统名菜，以沸腾的红油浇于一大碗新鲜姜末调味。姜母鸭是福建人冬天常吃的一道菜，其中的“姜母”就是老姜，姜片与鸭肉的比例甚至能达到五比一。阴冷的冬天，鸭肉在砂锅里被热腾腾的生姜、米酒和麻油包围，吃上一口，身体顿生暖意。还有广东猪脚姜，用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成，实属日常的美味滋补。而如果切丝淋醋，姜既可以是鱼虾蟹的灵魂伴侣，去腥开胃，也可以被包进面点，甚至被做成“姜撞奶”这样的独特甜点……荤素、炖炒、面食，老姜总能完美融入，难怪姜与葱、蒜一起并称“香头”，在各类荤菜烹饪中去腥除膻，提味增香，又与葱、蒜、辣椒并称“四辣”，给菜肴添加一把火热的同时又有杀菌的功效。

姜还有自己的独到之处——历史上许多香料都被安上保健和医药的噱头，但姜的医药功效可不是徒有虚名，用李时珍《本草纲目》里的话来说就是：“姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐，蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。”

有食便有药，药食同源是中国古人饮食文化的重要底色，也是中国人的平衡哲学。姜的医用价值也早早就进入了中国古人的视野。在湖南省湘西土家族苗族自治州里耶古城1号井出土的36000多枚秦简中，包含不少医方，是迄今发现最早的古医方。从这些医方看，当时的人们已尝试用干姜缓解心绞痛。马王堆一号汉墓出土的女尸，随葬物品除了熏囊、绢袋、绣枕和熏炉，还被发现有干姜、高良姜等药物。按照中国科学家对出土女尸的病理解剖，以及植物学家、考古学家们鉴定后的推测，墓主生前很可能有冠心病、胆石症等病变，伴有心腹冷痛、风头痛等症候——姜，既是生前疗疾所用，也被用于死后的陪葬辟邪。

发表散寒、温中止呕、化痰止咳，是姜最常用的食疗用途。感冒风寒，寒痰咳喘，或是头痛鼻塞、胃寒腹胀、呕吐泄泻时喝一点儿姜汤，都有不错的症状改善作用，正如唐代著名医学家孙思邈《备急千金要方·食治篇》所说：“（姜）主伤寒头痛，去痰下气，通汗，除鼻中塞，咳逆上气，止呕吐，去胸膈上臭气，通神明。”又如《本草拾遗》说：“汁解毒药，自余破血，调中，去冷，除痰，开胃。”再比如《饮膳正要》里的：“主伤寒头痛，咳逆上气，止呕，清神。”古代医书无论怎么书写，总是会有一剂关于姜的汤剂药方，东汉张仲景《伤寒杂病论》中的112个药方中，用姜配药的就有59个。

几千年前，姜在我国发源，几千年后，我国仍是世界排名前列的生姜生产大国，主要栽培地遍布中部、东南部至西南部地区。河南、山东、湖北、云南、广东、四川、江苏等省的主要产地里，产出了诸如山东莱芜的片姜、湖北来凤的生姜、云南玉溪的黄姜、广东疏轮大肉姜等优良品种。当姜被予以深度加工，姜汁汽水、姜味可乐、姜茶和姜味零食等姜产品广受欢迎；生姜洗洁精、生姜洗发水甚至姜味香水也很热销……所谓智者不畏落俗，姜这种古老的香料，一直都完美地融合在人们的生活之中。

美食世界

青涩子姜的美食“江湖”

俗话说，“姜是老的辣”，但这并不表示青涩的子姜在美食世界里就无所作为。

每颗辛辣、坚韧的老姜都曾有过青涩年华。《本草纲目》的生姜篇里，李时珍详细描述了“种姜得姜”的成长轨迹：“姜宜原隰沙地。四月取母姜种之。五月生苗如初生嫩芦，而叶稍阔似竹叶，对生，叶亦辛香。秋社前后新芽顿长，如列指状，采食无筋，谓之子姜。秋分后者次之，霜后则老矣。”

从母姜上分裂出的地下肉质茎，如被人们及时采摘洗净，就是白嫩得能掐出水的子姜。这样的“恰似匀妆指，柔尖带浅红”（《园蔬十咏·子姜》）的新芽，口感清爽脆嫩，最适合拿来做成开胃小菜。例如日式料理里的寿司姜，先擦薄片，再入甘醋汁浸泡，酸甜爽口。湖南长沙每逢夏天都要制作的紫苏桃子姜，将冰糖、桃子片、紫苏和姜片层叠腌制，直到玻璃瓶里的汁水玫红，姜片的辛辣里也混入香甜。而醋泡子姜、糖醋子姜、泡椒子姜，则是依据各地口味变化的伴粥小菜，稍许辛辣又回甘，伴随着入口时一声“咔嚓”的汁水轻溢，让平淡的白粥也食趣满满。

在海鲜、鱼类和家禽的烹饪里，子姜也创下了自己的一片“江湖”。子姜炒花蛤、子姜梭子蟹、子姜鲜锅鱼，姜味祛除了腥膻，只留下鲜美；家常姜丝炒肉、广式子姜焖鸭、自贡子姜牛蛙，子姜增添了脂肪蛋白的风味，又能解腻提味；相比老姜，用子姜做成的姜糖辛辣味更为柔和，清甜中又能嚼出汁水来。

而当青涩的子姜成熟以后，那就是行遍天下的又一个美食传奇了。（艾栗斯）