正月说腊味：昆明自有餐桌仪式感

正月里来是新年，腊味悠长满桌欢。

在火腿占据C位的云南，其实腊味也有一席之地，特别是在汇聚天下美食的昆明，腊味的穿透力独具暖意。

新春佳节，杀年猪，做腊味，有了这些忙碌，便有了团圆的期待，年也有了饱含烟火的味道。因为制作腊味的时间临近农历新年，所以腊味被视为年味的一部分。对于中国人来说，只要在隆冬腊月吃上一口腊味，便能唤醒对家的记忆。

相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫作腊，因而十二月叫腊月。腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。腊味在中国历史悠久，早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于肉脯和腊味的记载。古人喜欢捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需要储存，先人为防止其他动物偷吃，就把肉挂在高处，成风干肉类。

腊味流传至今，已然成为人们餐桌上不可或缺的美食。光从种类来说，就有腊肠、腊肉、腊排骨、腊鱼、腊鸭、腊鸡等，仿佛万物皆可腊。再加上不同地区的气候和饮食习惯不同，爆炒、清蒸、汤煮等吃法更是不拘一格。

腊肉是过年的仪式感

“上香肠、腊肉啦！”见父亲端着香肠和腊肉上桌，李敏和母亲赶紧将桌子中间的位置腾了出来，一定要把香肠和腊肉放在桌子最中间才是过年的仪式感。李敏是定居在昆明的四川人，爸妈特意从老家带上了自己制作的香肠和腊肉来昆明过年。

落座后，父亲连忙让大家尝尝自己今年做的香肠和腊肉，说：“我今年调料改良了一下，没有那么辣，还熏了一下。”“熏过的果然更好吃。”大家都对父亲的香肠和腊肉竖起了大拇指。

年夜饭上，香肠和腊肉拥有着自己独特的江湖地位，而四川的香肠和腊肉可以说是“独步天下”。

“每逢腊月，不管是农村的院坝，还是城市住户的阳台都挂满了香肠和腊肉。在有些老小区，从下往上看，每家每户的阳台都挂满了香肠和腊肉，很是壮观。我小时候还会去数，哪一家做的香肠和腊肉最多。”李敏说，她父亲每年都会自己做香肠、腊肉，这是过年的烟火味，也是李敏对每年相聚的期待。

早在腊月十二，李敏就和父亲聊起了2022年的腊肉计划。“今年你们啥时候杀猪呀？”“已经约了师傅明天来杀了。”“今年多做点腊肉，还可以送朋友一些。”“要得。”

腊月十三，是李敏家杀猪的日子。这头猪，李敏的父亲已经养了整整一年，肉质不肥，煎出来有浓浓的肉香味，这肉灌香肠、做腊肉都是上品。李敏的父亲装了20斤肥肉、50斤瘦肉到镇上专门灌香肠的地方去加工。他说，灌香肠肥肉和瘦肉的比例最好是3比7，肉太瘦晒干后容易柴，咬不动，太肥吃着又太腻。调料主要有辣椒面、花椒面、食盐、白酒、冰糖细粉、胡椒粉和鸡精，一般会有配好的香肠袋装料，10斤肉1包料，当然也可以根据自己的喜好来搭配调料比例，因此每一家制作出来的香肠是不一样的味道。

将肥肉和瘦肉切成薄片，倒上调料搅拌均匀，便可以进入灌肠机了。把小肠肠衣套在出肉口，一人负责装肉摇手柄，一人负责将进入肠衣的肉分成小段并用绳子打结。李敏的父亲将加工好的香肠用牙签将每一节都扎了小孔后，挂在竹竿上进行晾晒，此后就将美味留给了时间。

李敏的父亲不仅做了香肠，还将五花肉全部切条自己腌制腊肉。准备八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茴香、干辣椒等，在烧热的锅里加入食盐、香料翻炒，当盐的颜色微微发黄，香料变脆便可以了，出锅后将盐筛出。接下来便是腌制了，先将每一块肉都揉搓上白酒和炒后的香料及盐，此后将所有肉放在一个大缸里，上面撒上炒制的香料，盖上盖子开始腌制。

“一般腌制3到5天，2天翻一次，时间短一点，肉就不会太咸，我是腌制4天后拿出来用温开水洗净晾晒的。”李敏的父亲说。

四川的冬天气温低，空气湿润，香肠和腊肉与空气中的水汽亲密接触，充分发酵。也正是由于这种潮湿的空气，在有太阳的时候须将香肠和腊肉抬出来晒，否则一不小心香肠和腊肉就生霉了，而沐浴了充足阳光的香肠和腊肉则会风干水分，慢慢升腾出自己的香味。

山间的柏树枝弥漫着浓郁绵长的香气，是熏制腊肉的上好材料。李敏的父亲在自己的院子里搭起了一个小炕灶，点燃松柏树枝，再加上橘子皮和柚子皮，在无法充分燃烧的状态下，橘子皮和柚子皮与柏树枝一起化作有香气的微粒和烟雾升腾直上，与香肠和腊肉交融缠绕。当香肠和腊肉熏至金黄，油脂滴落在松枝上，饱含烟火的香肠和腊肉便在冬天的馈赠下大功告成了。

昆明腊味众口可调

昆明也有不少人会制作香肠、腊肉，但并不像四川那样普遍。

长居昆明的宋婆婆是湖南人，她曾连续两年在昆明的冬天制作腊肉，但都以失败告终。第一年，她将腊肉放在盆里腌制了4天后，发现肉变质了，她说可能是昆明冬天太暖和的缘故。第二年，她将肉放在冰箱里腌制，晾晒了4天之后，肉就完全风干变硬了。“煮熟后，腊肉没有香味，只能称作风干盐肉，昆明风太大，腊肉没有发酵的过程，也就没有四川腊肉独特的香味。”宋婆婆说。

事实上，昆明周边的村民杀猪后，大部分做的都是坛子肉，因为在腊月制作，昆明人也将坛子肉称作腊肉。小刘家在嵩明，每年她家都要杀年猪，吃过杀猪饭后，她家的五花肉几乎都会用来做坛子肉。

“坛子肉最初的目的是保存吃不完的肉，后面逐渐成为一种美食。”小刘说，将五花肉切成一个个小方块，用香料腌制5至6个小时，然后放进滚烫的清油里面炸，当肉炸至焦黄后，捞出放进坛子里，将猪油倒进坛子，让油将肉完全淹没，再把坛子密封好，这样制作的坛子肉保存一年也不会坏。

这道菜也是小刘家年夜饭桌上的重头菜，从坛子里抠出一块化油后切成厚片，与蒜苗和干辣椒一炒，便胜过无数美味。

除了坛子肉，昆明寻甸的牛干巴更是一绝。油炸干巴这道菜对于昆明人而言并不陌生，这也是云南独特的美食。云南干巴又以寻甸、会泽等地为最好，其中寻甸的牛干巴还是中国国家地理标志产品。

寻甸的冬天异常适合做干巴，每年过了霜降，就进入了制作牛干巴的好时间。这时候，大家会选择年龄适中的精壮黄牛肉进行脱酸，脱酸后低温低盐手工揉制，放入缸内腌制30天，最后取出悬挂晾晒。根据个人喜欢的口感，可以晾晒3至6个月。寻甸牛干巴切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气。

腊味不仅仅是腊月正月人们餐桌上的重头戏，更是赠送亲朋的佳品。在农村，送上自家做的腊味，便是对亲朋好友最高的礼节。

“这是我今年做的香肠和腊肉，纯天然无添加，你带回去尝尝味道。”每逢有亲戚来家里，李敏的父亲便会送上一些香肠和腊肉，在他看来，这是市场上买不到的好东西，是一份独有的情谊。

当有亲戚客气说：“不用了，我家自己也做了香肠和腊肉。”李敏的父亲便会说：“你家的是你家的，我家的味道不一样，我这可是养了一年的猪，这肉市场上可不好买。”在李敏的父亲看来，这就是农村人珍视的年货。

实际上，开放多情的春城，还可以发现来自湖南的腊鸡、腊鱼，来自贵州的腊猪肚、腊排骨，来自广东的腊海货。八方珍馐与云南火腿在昆明餐桌的相聚，恰似别有韵味的腊界“武林大会”，令人口舌大动，热烈咀嚼津津有味的中国日子。（倪瑗）