探访盱眙小龙虾

中国食品安全网讯（记者 李黎）“淮扬”二字，一拆为二：一为繁华越千年的扬州，一为周总理的故乡淮安。上期“食”话实说介绍了扬州的高邮咸鸭蛋，那么这期我们将走进古城淮安，带大家看一看淮安的盱眙小龙虾。

说到小龙虾，相信很多70后、80后都会有小水沟里钓小龙虾的回忆——一根棍子，一段毛线，些许田螺肉，一钓便是一桶。回去烧小龙虾时，大人们会反复洗刷，并叮嘱小朋友不要多吃，说小龙虾里有寄生虫。从那时起，小龙虾不干净的印象就这么固定了下来，小龙虾真的不干净吗？

带着这样的疑问，我们前往省内小龙虾养殖大市淮安市一探究竟。淮安市位于江苏中部，境内白马湖、宝应湖、高邮湖三湖环绕，水资源丰富，多个区县都有养殖小龙虾的传统，而这其中，以盱眙县最为出名。在盱眙当地，我们见到了大大小小的小龙虾养殖基地——四四方方，星罗密布。湖水干净清澈，坝堤碧草如茵。正值傍晚时分，夕阳的余晖洒在湖中投食的农户身上，金灿灿的，一片安静祥和。这样的环境下生长的小龙虾会是什么样的呢？

我们驱车来到了当地的一家当地较大的养殖基地，采访了基地负责人。据他介绍，目前盱眙本地养殖的小龙虾出水后大多腮白，底白，肉白，俗称“三白”。由于小龙虾对农药、兽药等化学试剂非常敏感，实际养殖中很少都使用农药、兽药。因为一旦用药产生不良反应，会造成批量死亡。相比较而言，野生的小龙虾由于生长环境复杂，往往存在脏污、重金属含量超标的现象。分辨野生小龙虾和养殖小龙虾的方法主要是看腮和底板，一般野生小龙虾腮部和底板有污物，呈灰黑色。据当地水产部门的工作人员介绍，盱眙县委县政府为大力发展本地小龙虾养殖，号召当地的养殖能手以老带新解决普通养殖户养殖中出现的问题，少走弯路。

近年来，国内很多地方积极研究生态种养模式。以小龙虾为例，有虾稻共生、虾藕共生、稻虾蟹共作等种养模式，通过小龙虾与农作物的生长优势的互补，极大地减少农兽药的使用。目前，盱眙全县小龙虾养殖面积达83.5万亩，其中虾稻共生面积65万亩，年产小龙虾10万吨。

小龙虾品质好，烹饪也很重要。麻辣鲜香的十三香小龙虾、人气颇高的蒜蓉小龙虾、号称品质检验师的清水小龙虾等等，近年当地餐饮企业还创新了咸蛋黄小龙虾、泡菜小龙虾、冰镇小龙虾……各色各样的小龙虾吸引了大批吃货前来品尝。自2000年起，盱眙龙虾节已成功举办了20届，大大提高了盱眙小龙虾的社会知名度与影响力。在去年龙虾节晚宴当天，3万多食客们便吃掉了40吨小龙虾。

令人垂涎的小龙虾是如何走出池塘，走上餐桌的呢？我们走访了几家盱眙的小龙虾餐饮企业。一般他们当天早上4、5点钟便会到养殖基地去收虾，趁着小龙虾刚收网出水，将新鲜的小龙虾运到店。回来后，小龙虾就要面临着层层选拔了。一看生死，死虾不要；二看底板，底板发黑，品相不佳不要；三看大小，按照大小进行分类分级。然后再将分级后的小龙虾洗刷，送至烹饪间。炉火旺，油锅起，小龙虾下锅……三五工序，一盘香气满满的小龙虾就烧制好了。

除了现场烹饪外，真空包装、速冻保存的小龙虾可以保存1年。今年受疫情影响，各深加工企业纷纷依靠电商平台做文章，有的还通过直播带货的形式拓宽业务渠道。我们在家只要点击手机，就可以购买到盱眙原汁原味的小龙虾了。

随着小龙虾火遍全国，受到的关注度也越来越高。前不久，省市场监管局发布的端午节前食品抽检情况显示，抽检的淮安地区的31个批次小龙虾全部合格。我们还根据大家关心的一些热点问题，请教了省疾病预防控制中心食品安全与评价所副所长、主任医师戴月。

吃小龙虾会得哈夫病吗？

1924年，在波罗的海沿岸哈夫区报道了有因食用水产品导致的不明原因的横纹肌溶解，从而被命名为“哈夫病”。哈夫病是一类原因不明的横纹肌溶解综合征，世界各国均偶有发生，一般是吃水产品后24小时内发病，除此之外没有明显的规律。近年来，在江苏、安徽、湖北等地出现了数例因食用小龙虾致横纹肌溶解综合征的病例。除了吃小龙虾，吃海鱼、淡水鱼都出现过类似的案例。

小龙虾存在重金属超标吗？

小龙虾对重金属十分敏感，在重金属超标的水体中，小龙虾无法成功脱壳、无法成活，水质差产量会差三四倍，因此在重金属超标的水体中并不适合养殖小龙虾。目前的研究数据表明，小龙虾重金属含量具有明显的部位差异，除了外壳，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，老百姓日常吃的小龙虾尾部并不是重金属的富集区。

小龙虾的黄能吃吗？

最好不要吃。因为虾黄在小龙虾的头部，而小龙虾的头部容易吸附蓄积重金属、毒素及细菌等污染物。

吃小龙虾需要注意些什么？

一是浅“尝”辄止，建议适量食用小龙虾，不要过量，每次食用量不超过10只。二是特殊人群建议不要食用小龙虾，易过敏人群及有基础性疾病的人群建议谨慎食用小龙虾。三是建议吃小龙虾时不要喝啤酒，啤酒含有分解嘌呤核苷酸的催化剂维生素B1，两者一起吃会发生化学反应，加重机体代谢负担，导致血中尿酸增高更快。建议吃小龙虾时不要饮用各种酒类，因为饮酒可能会增加患横纹肌溶解综合征的风险。四是注意运动适度，超负荷运动也是横纹肌溶解综合征主要病因之一，称为“运动性横纹肌溶解症”，尤其在散热困难的炎热潮湿环境中更易发生。五是小龙虾与含有鞣酸的水果不要同食，小龙虾与葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，会形成不溶性结合物，不仅降低蛋白质的营养价值，而且刺激肠胃，引起人体不适，可能出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。六是如果在外就餐食用小龙虾，建议选择正规的、卫生条件较好的餐饮店。七是建议不要食用野生小龙虾，不要自行捕捞野生小龙虾食用，不要购买来路不明的小龙虾。建议从农贸市场或大型商超等正规渠道购买小龙虾。

夏季热浪滚滚，温度高，湿度大，是食品安全问题高发的时节。大家在外品尝小龙虾或其他美食时都要尽量挑选干净卫生的餐馆。自己在家烹饪时，要注意食物原料选择，避免加工环节交叉污染，确保烧熟煮透。直接入口的食物避免常温存放超过2小时。