“预制湘菜产业健康发展科普论坛”长沙开讲

中国食品安全报讯（喻志远 记者陈赛）11月4日，由湖南省食品质量安全技术协会、湖南省食品新利网络娱乐场开户注册 联合会协调湖南省湘菜产业促进会、湖南省餐饮新利网络娱乐场开户注册 协会、湖南省农产品加工研究会、长沙市湘菜连锁餐饮协会等相关协会、研究会以及湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办的“预制湘菜产业健康发展科普论坛”在长沙召开，来自省内外预制产业链的代表近300人参加活动，并在中餐品尝了由各龙头预制菜企业提供的一十二道预制菜。

图片来源：中国食品安全网

长沙理工大学食品科学与生物工程学院学科带头人、博导、教授刘永乐，湖南农业大学食品科学技术学院院长、教授沈清武，湖南省政府特聘首席标准化专家、研究员级高工杨代明，食品与机械杂志社主编、博士黄寿恩分别以预制菜进校园风波相关知识解读、冷杀菌技术在预制湘菜生产中的应用、预制湘菜标准体系构建解读、预制菜加工装备与智能制造最新进展等为题，向湘菜全产业链的相关企业及全社会共同普及预制湘菜知识，并回答了部分听众关心的热点问题。

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刘永乐教授详细介绍了中国菜肴的特点：选料广博、刀工精细（有数十种刀法）、烹调方法繁多（有上百种不同的方法）、调料丰富，菜肴种类丰富，精于运用火候，融汇了中国灿烂文化艺术，达到了色、香、味、形、器俱佳的境地，在世界上享有 “烹饪王国”的美誉！同时，2022年海外有中餐馆近60万家之多。他分析了预制菜进校园舆情的三大原因：一是消费者认为预制菜不新鲜，不营养；隔夜菜不健康，预制菜更不健康。二是消费者担心预制菜不安全——担心有大量添加剂和存放久而引起的安全问题，同时也担心预制菜的原料来源问题。三是预制菜口味差的问题，认为预制菜不好吃。为此，他提出了推动预制菜产业健康发展的建议：一是要明确预制菜的概念，保证预制菜的鲜度，在储运、销售过程中，采用低温冷藏或冻藏（冷藏0—4℃，冷冻-18℃以下），在保质期内，可以保证预制菜的新鲜度。二是要制定严格的标准，预制菜不得使用防腐、增香、护色等化学合成添加剂，规定低温的保藏时间，让消费者打消预制菜安全顾虑。三是加强预制菜的加工工艺技术研究，设备研制，影响预制菜风味、质构和安全的基础研究，提高预制菜的品质。他认为，一旦预制菜拥有快捷、新鲜、味好、营养健康的特色，而且融入中华灿烂文化和艺术，将受到国内外消费者的喜爱，市场前景广阔。

沈清武教授指出，还原度问题是预制菜新利网络娱乐场开户注册 普遍存在的技术难点问题，相对于高温热杀菌，冷杀菌技术在食品营养成分、风味、滋味和质构等营养和食用品质保真方面具有其优越性。他在报告中介绍了冷杀菌技术的种类、优缺点及其在预制菜新利网络娱乐场开户注册 中的应用前景。

黄寿恩博士作为中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会副理事长、《食品与机械》执行主编，从预制菜生产基本流程出发，介绍了原料清洗、消毒以及生产车间空气实时杀菌新技术，重点阐述活细胞微冻、固态射频解冻技术及其装备的原理与技术特点，为预制菜减菌化生产，以及绿色保鲜、高还原度解冻提供了全新的解决方案。

杨代明高工介绍了历时14年完成的中国八大菜系中首个完整的湘菜产业化标准体系的基本内容、预制湘菜标准化基本构架与定义定位。他指出，预制湘菜的前身是湖南最早开发的酒店特色菜，因此也可以说中国预制菜发源于湖南酒店特色菜。

期间，根据前期对网络舆情的梳理与总结，四位专家分别回答了预制菜与预制湘菜概念差别、预制菜营养问题、预制菜食品安全问题、高档酒楼使用预制菜是否明示问题、冷冻食品营养缺失问题、长期吃塑料包装再加热的食品是否有危害、如何看待预制菜进校园、预制菜是不是隔夜菜、预制菜盐分问题、如何看待部分消费者抵制预制菜等问题，为预制湘菜产业健康发展提供了标准化思路与基本理念知识。

为了增强消费信心，让社会深入了解预制菜，论坛安排了王栏树、宇成食品、新聪厨、彭记坊等省内四家预制菜龙头企业的爆款或创新产品介绍。

王栏树的醋蒸鸡，研发过程长达一年，选用石门散养鸡久陈坛剁椒，并最终实现醋和酸辣椒最佳配比，达到最佳呈味状态，成品肉质鲜美、酸辣开胃。公司表示明年有信心将其打造为过亿大单品。

宇成食品的豆豉扣肉严选一级五花肉，经过26道古法工艺制作而成，采用-196℃液氮速冻锁鲜，保证其口感的同时也减少其营养成分流失，公司年销售扣肉近五亿元。

彭记坊的青椒猪肚取材进口猪肚，无香精香料无防腐工艺。具有猪肚爽脆，汤汁鲜浓的特点，单品年销量突破亿元。

聪厨梅菜扣肉王由湘菜泰斗-王墨泉指导研发。其原料梅菜在浏阳河源头小河乡建立自有蔬菜种植加工基地，以小叶香芥为原料，采用三蒸三晒的古法工艺。 活动主办方相关负责人表示，由于今年9月开学以来，“预制菜进校园”在全国引发巨大舆情，部分人士由对预制菜的口味和使用食品添加剂的质疑转变为对预制菜企业家、对相关院士的人身攻击，对预制菜产业的健康发展造成了难以估量的损害，这与中央 1 号文件鼓励大力发展预制菜的精神背道而驰。今后还将持续举办类似活动，为向全社会介绍预制湘菜产业发展的标准化经验与理论思考，探索预制湘菜发展的可行路径，服务于中国预制菜产业发展大局，引导预制菜产业健康成长，营造严肃科学的讨论氛围。