以数据分析推动餐饮业高质量发展——厦门开展餐饮加工过程管控专项研究性抽检

中国食品安全网讯（叶雅真 张金亮 黄琳 记者陈家华） 作为海滨城市，生鱼片、生腌、捞汁海鲜……汇成了厦门特有的海鲜美食文化，是市民日常饮食必不可少的佳肴，也吸引着众多外地游客慕名尝鲜。近年抽检数据显示餐饮食品中自制的水产制品潜在大肠菌群等微生物超标风险。厦门市市场监管局在不合格（问题）食品的核查处置中，发现除了原料环节把关不严会带来风险，加工过程管控是否到位也是重要的风险点，但却往往易被经营者忽略。

监管每一步 图片来源：厦门市市场监管局

为此，厦门市市场监督管理局开展专项研究性抽检，选择40家较大型的餐饮服务单位，对其冷菜专间、分餐备餐专间、烹饪场所操作台面、冰箱冷库等加工场所的食品接触面，以主要微生物项目为检测指标，调查餐饮服务单位的加工过程管控情况，通过数据分析与验证，有效推动餐饮业高质量发展。

具体抽检情况

抽检现场 图片来源：厦门市市场监管局

本次研究，对比较大型的40家餐饮服务单位的场所环境（冷菜专间、分餐备餐专间、操作台面（烹饪场所）、冰箱冷库）的食品接触面进行涂抹采样。检测项目为大肠菌群及常见致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）。

抽检结果显示：大肠菌群在加工场所存在的概率较高

本次研究在40家主体的加工场所（冰箱冷库、分餐备餐专间、冷菜专间、烹饪场所操作台面）采样检测120批次，检出49批次微生物样品，其中仅发现1批次金黄色葡萄球菌，说明被抽检的餐饮服务单位加工场所的环境卫生总体较好；检出卫生状况的指示性指标大肠菌群48批次，显示大肠菌群在加工场所存在的概率较高，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位应当严格落实食品安全主体责任，加强加工过程管控的规范化管理。

I 检验依据

场所环境表面卫生检测目前暂无国家食品安全标准，本次研究中，（1）涂抹采样和大肠菌群指标检测分别参照GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》附录A、B；（2）致病菌指标根据国标检测；（3）致病菌及大肠菌群项目的限量指标参照上海市地方标准DB 31/410-2008《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》（该标准已废止）进行评估。

II 抽检结果

抽检40家主体的场所环境表面涂抹样120批次，检出49批次微生物样品（其中48批次检出大肠菌群、1批次检出金黄色葡萄球菌），其他致病菌未检出。其中，冷菜专间抽检9批次，有4批次检出大肠菌群；分餐备餐专间抽检31批次，有11批次检出大肠菌群、1批次检出金黄色葡萄球菌；烹饪场所操作台面抽检40批次，有25批次检出大肠菌群；冰箱冷库抽检40批次，有8批次检出大肠菌群。

III可能导致微生物滋生的原因

微生物检出可能原因：（1）餐饮操作人员个人卫生状况不佳，加工时通过手部接触等方式引入微生物污染；（2）接触已经受到微生物污染的原料，进一步污染了专间、熟食区的操作台或容器等；（3）使用了受到污染的水进行清洗消毒；（4）分餐备餐器具未按规定进行清洗消毒；（5）冷库无法保证正常换气，或冰箱冷库关闭不严实，滋生微生物。

食品微生物风险项目小知识

食品微生物广泛存在于大自然中，它个体微小，与人类关系密切，涵盖了有益和有害的众多种类。卫生部颁布的食品微生物学检验指标涵盖菌落总数、大肠菌群和致病菌等。其中菌落总数和大肠菌群是指示性微生物指标，主要用于反映食品在生产加工过程的卫生状况，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。

科普图片图片来源：厦门市市场监管局

大肠菌群在自然界中广泛存在，并且是人体肠道内的主要菌群之一。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品可能受到污染。因此，国内外常将其作为反映卫生状况的指示性指标。在日常生活中，经过热处理、化学消毒杀菌剂、紫外线、臭氧等方式大肠菌群是可以灭杀的。餐饮加工场所因人员流动、肉制品原料等因素影响，其环境中普遍会存在大肠菌群，应当增强加工过程管控来防控食品污染风险。

金黄色葡萄球菌为条件致病菌，通常条件下不致病，但在一定条件下产生的肠毒素会引起呕吐、发热、腹泻等症状。人畜化脓性感染部位，常为该菌的食品污染源。

市场监管部门提醒餐饮企业规范食品加工过程管控五要素：

此次专项研究的餐饮服务单位是设施设备相对比较齐全、管理也较为规范的，49批次检出微生物的样品中，仅发现1批次金黄色葡萄球菌，说明被抽检的餐饮服务单位加工场所的环境卫生总体较好；检出卫生状况的指示性指标大肠菌群48批次，显示大肠菌群在加工场所存在的概率较高，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位应当严格落实食品安全主体责任，加强加工过程管控的规范化管理。质量管理理论中的影响产品质量的主要有“人、机、料、法、环”五个因素，因此，餐饮服务单位也应当在加工作业中加强这五要素的管理和落实：

人员管理：一是建立餐饮单位卫生安全管理制度。加强管理人员和作业人员的卫生安全培训，提升对加工过程管控的责任意识和规范作业。二是防控人员交叉污染风险。设生食、冷食专间，集体用餐配送单位的分装包装专间，专间入口处设置通过式二次更衣室，人员进出严格执行卫生规范要求。非专间工作人员不得无故进入，专间严禁存放私人物品及杂物等。不同区域的操作人员原则上不串岗，如确需串岗，人员流向应遵守高清洁区人员流向低清洁区。三是细化食品处理区人员管理。尤其是冷食生食、熟食分装包装区域的操作人员加工制作过程中，应注意保持手部清洁、加强手部消毒频次等。

科普图片 图片来源：厦门市市场监管局

设备设施管理：切配餐具要生熟分开，加工机械必须保持卫生清洁。生熟食加工用器具应分开使用，若混用，应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。留样食品、冷食生食产品应放置在密闭容器内冷藏保存。

科普图片图片来源：厦门市市场监管局

原料管控：一是做好食品原料的进货查验和储存，尤其是冷食生食食品应选用明示可直接食用的原料并注意存储条件；二是防控生熟交叉污染，食品原料与即食食品应分开存放。

制度保障：一是经营者应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定加强加工过程管控。二是鉴于目前即食食品、留样食品及餐饮场所环境表面的食品安全评价暂无国家标准可执行，建议新利网络娱乐场开户注册 协会等可考虑制定团体标准，以更好地促进餐饮新利网络娱乐场开户注册 提升自身管理水平。

加工环境管控：一是冷菜专间、分餐备餐专间、操作台面（烹饪场所）、冰箱冷库等场所环境应充分消毒杀菌。二是加强食品加工的进出管理。食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流程，防止在存放、操作中产生交叉污染。