一洗就掉色的食品加了色素吗？

中国食品安全网讯（封梅康）日常生活中，有的粗粮、水果等一洗就掉色，消费者常有疑惑。难道掉色是因为添加了什么工业染料吗？本期“食安专家说食安”邀请到了广东省公共卫生研究院健康风险评估与标准研究室营养与食品卫生学副主任医师黄芮为我们解惑。

食品的颜色从哪里来？

大自然是五彩缤纷的，果蔬五谷等食材本身就含有各种天然色素。很多天然色素同时也是对人体健康有益的植物活性物质。例如蓝莓富含花青素、胡萝卜富含类胡萝卜素。

不过新鲜的食品很容易就腐败变质，所以要进行加工保存，天然色素在加工过程会因为加热或者酸碱度的变化等因素的影响而发生改变，通常会变成不好看的褐色或者黑色，为了让食品加工后仍然能引起大家的食欲，允许在部分加工的食品中添加色素，例如饮料、糖果、酱腌菜、果酱、腌腊肉等。

1、食品掉色是普遍现象吗？是否所有掉色食品都有问题？

消费者见到掉色的食品容易产生恐慌，常常有疑问，掉色是否就是有问题？

黄芮指出，新鲜的水果等食材的色素是在内部的，如果外皮没有破损，用清水洗的时候是不会掉色的。但是水果要成熟才好吃，成熟的过程外皮会变软，就很容易破损，里面的色素就会跑出来，所以，熟透的桑葚、杨梅洗着洗着就可能发现水里有淡淡的红色了。这种掉色是轻微的，如果水果泡在水里不一会就把一盆水都染红了，那果子不是腐烂了就是可能被人工添加了色素，这两种情况都不要吃了。

另外，色素也分为水溶性和脂溶性的。同样是萝卜，紫萝卜当中的花青素是水溶性的，胡萝卜中的类胡萝卜素是脂溶性的，所以用来煮汤的时候，紫萝卜会把一整锅汤都变成紫色，而胡萝卜是把飘在汤上面的那层油变成橙红色。

我们提倡多吃杂粮，做米饭的时候可以加一些紫米，紫米同样富含花青素，和大米一起煮会把白米饭染成紫色。但是金黄色的玉米粒和大米一起煮就不能把米饭染成黄色，因为黄玉米中的类胡萝卜素不溶于水，而且玉米粒外面还有皮层包裹。

所以，食物掉色是很常见的，大部分情况下都是正常的。只有违法添加色素的情形才可能对健康造成危害。

2、怎么分辨是不是违法添加色素？

（1）分辨掉色的原因

新鲜食材一般也是在表皮有破损、细胞结构有破坏的情况下才会出现“掉色”，这种掉色大多是轻微的。

如果买到的水果还没有成熟，但是颜色很鲜艳、轻易就明显掉色的话，则需要谨慎对待。

（2）看外观

像紫米、黑米等这些食物的颗粒颜色深浅一般不会很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些，颗粒表面应有光泽，不会发乌发暗。

而染出来的一般颜色深浅一致，表面也没有自然的光泽。像干海带等干菜呈干褐色才是正常的，过分翠绿则要当心。

（3）泡水

正常的黑米经冷水浸泡不会马上就变色，一般是慢慢才有颜色渗出，颜色略带红色，且透明。

像绿叶蔬菜、海带、干黑木耳以及胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜，这些食物一般用水洗也是不会掉色的。

在清洗这类食物时出现掉色要引起注意。

3、食品添加剂色素安全吗？国家有哪些相关规定？

据黄芮介绍，食品添加剂着色剂的作用是改善食品的感官性状，增加食品的色泽，促进食欲。

着色剂通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

食用天然色素是来自天然物质，且大多是可食用资源，利用一定的加工方法所获得的着色剂。它们主要是从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。如天然胡萝卜素、杨梅红、叶黄素等。

食用合成色素主要由人工化学合成方法所制得。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、不容易褪色、用量比较低、性能较稳定的优点，如诱惑红、柠檬黄等。

任何食品添加剂的使用，都应符合以下基本要求：

（1）不应对人体产生任何健康危害；

（2）不应掩盖食品腐败变质；

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不能降低食品本身的营养价值；

（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。

安全性是对在食品中使用的任何色素的基本要求。无论是天然色素还是合成色素，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，都是按同样的程序进行评估的，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用色素使用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定了食品中允许使用的食用色素品种，并详细规定了使用范围、使用量或残留量。GB 2760-2024中允许使用的食用色素，无论是天然的还是合成的，其安全性都经过了评估，只要按照标准规定和相应质量要求规范使用就是安全的。依据我国食品安全国家标准，新鲜的水果、蔬菜等食材是不允许添加食品添加剂色素的。

此外，我国明令禁止在食品中违法添加工业染料等非食用物质。超范围、超限量使用食用色素一直是国家食品安全监管部门严厉打击的违法行为。

总之，新鲜的水果、蔬菜等食材的色素是在内部的。如果外皮没有破损，用清水洗的时候是不会掉色的。

建议消费者选择正规渠道购买食品，避免在无证摊贩或不明来源的渠道购买。