洗虾仁时泡沫多=用了保水剂？ 主要是虾仁中蛋白质溶出引起的正常物理反应

中国食品安全报讯 （阮光锋）“用水洗虾仁的时候，如果洗很久都还有泡沫，是加了保水剂的，吃了对身体不好。”这种说法是真的吗？

这种说法毫无科学道理。洗虾仁时的泡沫主要是虾仁中蛋白质溶出引起的正常物理反应。合理使用保水剂能让大家吃到口感更好的水产品，正常使用的安全性也很好，大家不用对保水剂谈虎色变。

虾仁为什么会洗出泡沫？

泡沫的本质是液体表面张力降低后，空气被包裹形成的小气泡。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。

表面活性剂指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，比如一些蛋白质、多糖等。

洗虾仁时出现的泡沫，主要也是因为虾仁自带的“蛋白质”。新鲜虾仁含有肌浆蛋白、肌原纤维蛋白（占虾肉蛋白质的80%），这些蛋白质就是很好的“表面活性物质”，在冲洗的时候，因为水流的物理冲击会带入气泡，在蛋白质表面活性作用下会降低水的表面张力，包裹空气形成泡沫。如果你把水龙头关掉，静止一段时间，泡沫就没了。

保水剂是“洪水猛兽”吗？

实际上，保水剂并不是洪水猛兽。

第一，合理使用保水剂利大于弊。在虾等水产品中使用磷酸盐保水剂是国际通行做法，保水剂也是很多国家允许使用的食品添加剂，常见的比如磷酸盐。

保水剂磷酸盐能使水分更容易进入细胞内部，让虾的口感更嫩，也便于长途运输保存，可以让居住在内陆地区、远离海边的人们也能吃到口感鲜嫩的水产品。毕竟不是所有人都住在海边、随时都可以吃到现捕捞的海鲜。

第二，磷酸盐保水剂的安全性好，正常吃的风险很低，几乎可以忽略不计。目前我国居民摄入的磷也在安全范围内。

很多人担心保水剂不安全。其实，磷酸盐的安全性很好。

磷酸在人体中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常广泛，比如，生鲜肉中磷酸盐的本底含量为1.37～6.65g/kg，其中猪肉的含量平均值为4.35g/kg，牛肉中的含量平均值为4.79g/kg。据《2010 中国渔业统计年鉴》分析，水产品中总磷酸盐含量范围为665.77～19938.02mg/kg。

磷酸盐的毒性非常小，而且，我们的身体中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人体组织最基础的物质蛋白质中就有磷酸物质的存在；我们人体最基本的生化反应也开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。

磷同时也是人体需要的营养成分，摄入足够量的钙和磷才能够形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心对待。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高摄入量（UL）是3500mg。

目前，世界卫生组织规定的磷每人每日最大容忍摄取量，是体重每公斤70毫克。只要正常饮食，完全不用担心有安全问题。