辽宁营口传统大酱不断创新 擦亮营口文化符号

100多年前，东北的优质大豆和营口高品质的食用盐相互碰撞，诞生了营口传统大酱。经过百余年的传承和创新，营口传统大酱不仅留存于营口人的记忆中，而且已经香飘全国，成为营口的文化符号。独特的地理位置、气候特点和酿造工艺，让营口传统大酱成为酱中佳品。料好、曲优、艺精的传统“营酱”，色泽黄红，糕体散软，味道纯正，口感鲜美。

成批的营口大酱销往全国各地

7月21日，记者走进营口味源酿造食品有限公司的厂院，看到成箱的袋装营口传统大酱正在装车发运。150克一袋的小包装，山西太原这一个订单就是近5吨货。味源酿造食品有限公司酿造大酱20多年，传承自上世纪90年代中期之前赫赫有名的“营口副食品厂”及其畅销、免检的大酱产品。以非转基因脱脂大豆为酱材、采用传统制曲工艺，一个“酿”字饱含着时间、技艺、历史等内涵。“简单说，直接用大豆为原料，大酱油脂含量高，用脱脂大豆，蛋白质比重大，更高的氨基酸态氮含量赋予大酱更好的风味。”味源酿造食品有限公司董事长吴克强说，脱脂大豆即食用豆粕，酱材的差别让真正的营口传统大酱有了区别于很多品种的标志，就是酱里看不到豆瓣。

复制当年老国企工艺，浸泡、高温灭菌、蒸料、通风制曲、水浴发酵等繁复工序没有一丝减省。这套工艺制成的大酱鲜香可口，营养丰富，又因富含米曲霉，有显著的开胃作用。对“营酱”的“老”，味源公司坚守得有些固执。面对市场上大酱产品口味翻新、品类繁多、花样迭出，“厨众”牌营口传统大酱产品多年近乎一成不变。吴克强说，“酿出来啥样就是啥样，决不进行任何后期调制和添加。”

老工艺和老口味的坚守，让“厨众”的国内市场一直很稳定，每年销售量保持在3000吨左右。深圳一座城市，每月的销售就在五六十吨。坚守老产品，也致力开发新产品。融合老酱品和新理念，老品牌创新提档，味源公司的牛肉酱、海鲜酱及系列新鲜食品已经生产，在实验室里进行投放市场前的检验论证。精益求精，不敢有一丝懈怠，这是营口制酱人具有的工匠精神，正是这种精神，让营口传统大酱拥有了无可比拟的独特品质，而这种品质让营口传统大酱香飘四海，走向全国。（张继驰）