贵州赤水晒醋工艺让百年“老字号” 迸发新光彩

说起贵州茅台酒，可谓无人不晓。而提到同样产于贵州赤水的晒醋，就不一定有多少人知道了。8月22日，作为“感受红色、走进赤水”的采访记者，记者有幸到这里了解了这一传统制醋工艺，了解了这个百年老字号的“前世今生”。

两个甲子 五代传承

时光漫漫，有关赤水晒醋的历史，要追溯到120年以前。1863年，曾氏晒醋酿制工艺的祖师爷肖炳乾，被“永兴城”聘为技师。后来，为了让这一制醋传统工艺得到继承和发扬，肖炳乾收其外甥曾继仲为徒，传授其全套酱醋中药配方和生产工艺。和舅舅一样，1900年，曾继仲被“永兴城”商号聘为技师。之后的岁月里，曾继仲之子曾汉清子承父业，在仁怀厅城（今赤水）开设作坊，将制醋药方不断增补完善后，入股赤水“富生荣”京果糖食酱园，受聘为 “掌缸师”，并收侄子曾树华为徒。1956年，公私合营，曾树华任赤水县酱醋厂厂长，直至1982年退休。

1976年，曾汉清传艺儿子曾昭彬，曾昭彬秉承和发扬曾氏家族的古法制醋传统生产工艺，于2001年传艺给女儿曾焱和侄子曾泉霖。2012年，赤水市曾氏晒醋有限公司成立，曾焱为公司副总经理，曾泉霖为 “掌缸师”，全面负责生产。如今，曾泉霖传艺外侄董彬，曾氏晒醋就此开启了第五代传承之旅。“百亩醋城、万缸纵横；草本植物，相伴陶缸” “日晒夜露，朝开夜盖；天然发酵，三至六年” “醋者，食之总管也”……走进曾氏晒醋的厂区，制醋古训，酿造宝典，随处可见，犹如这醇香的晒醋，氤氲着厚重的文化气息。

“我们曾氏家族制醋年份久长，在竞争中，之所以能够坚持传统手工艺酿造，主要是受祖训的约束，更是对家族制醋信念的坚守。”年轻的董彬一边介绍家族的“晒醋史”，一边骄傲地告诉记者。2020年，继获得“中华人民共和国商业部优质产品奖”，被列入国家地理标志保护产品之后，曾氏晒醋又获得了贵州省商务厅第三批“贵州老字号”称号。晒醋，成了赤水市一张亮丽的文化名片。

桌上醋留香 坛中酿日月

走进曾氏晒醋的新厂区，一股浓郁的醋香扑面而来，数千个陶缸比肩而立，就像等待检阅的士兵。董彬把手伸向大缸，捏起一小坨醋醅，尔后向我们介绍起制醋的工艺，如数家珍。制曲、发酵、制坯、暴晒、取醋、酯化成品…… 这看似简单的一瓶醋，实质上却藏匿了复杂的工艺。这种古法酿造技艺选料考究、制作精良，需要经过蒸煮、酿晒、发酵等几十道工序，整个生产周期至少要历经三年以上才能成形，如果缸里坏掉一粒则整缸都会变质，几年心血将一去无返，其质量要求之高，具有不可复制的独特性。

“好在香、绝在药、妙在晒”，这是曾氏晒醋与其他醋品最大的一个区别。加入数十味草本植物制作的醋曲，搅拌均匀，开始持续一个月左右发酵过程。醋糟经过多天翻醅和完成醋酸发酵后，就会被装入瓦缸，用食盐封缸，正式进入数年的酿晒发酵阶段。赤水特殊的地理位置和温度，让晒醋吸取日月之精华，加入甘泉拌之，慢慢成熟。整个晒醋的制作工艺，其实一点也不亚于茅台酒的酿造。酿造好的赤水晒醋呈红棕色，醋汁比较黏稠，口感柔和，酸味醇厚，微甜爽口。前去采访的记者品啜之后，个个赞叹不已，觉得自己这次还真的“吃了一回醋”。

时代在不断演进。发达的科技代替了很多东西，有很多民族传统工艺在逐渐衰落，甚至失传，而曾氏晒醋却通过五代人的努力，近乎完美地传承下来，着实令人敬佩和感动。没错，无论脚步走多远，无论记忆如何被时光无情湮灭，只有传统文化才是一个国家、一个民族的魂，如果丢掉了，就等于割断了我们的“精神命脉”。

百年“老字号” 迸发新光彩

曾氏晒醋，因其理想的地理环境、卓越的酿造技艺和独特的晒醋品质，受到新华社、央视、韩国SBS电视台等国内外媒体的关注，有专家学者称其为“醋中茅台”。8年前，从老厂区搬迁至赤水市天台镇铁匠炉村后，曾氏晒醋把重心放在了工艺的传承上。除了主业酿造和销售“赤水晒醋”，他们还横向结合晒醋悠久的历史文化，依托100多亩的园林式场地，走上了传统工艺与旅游融合发展的新路子，成为国家3A级旅游景区、贵州省诚信示范企业、贵州省省级扶贫龙头企业和传统酿造文化现场教育基地。2019年，曾氏晒醋完成产值1.5亿元，实现销售收入2000多万元，年接待游客6万多人次。

发酵的不仅是浓香醇厚的醋，还有老字号的企业文化和旅游价值的魅力。“从目前的反响来看，融合型的农文旅有着很大市场，只有提供更多的体验式服务，才能更好地提升竞争力。”让游客进企业、到车间，近距离接触生产线，了解和体验传统工艺的生产流程，“旅游+”给晒醋传统工艺带来了新的活力和发展空间。董彬告诉记者，接下来，他们将继续加大醋园旅游体验项目投入，启动国家4A级景区的申报工作，完成二期晒场扩建，力争让工业旅游综合产值再上一个新台阶。秋日午后，艳阳高照。我们从“赤水曾氏晒醋”厚实的大门出来，头顶上这个百年老字号的牌子越发耀眼，而空气中弥漫的醋香也越发浓烈，久久挥之不去…… （刘建忠）