豫园餐饮老字号瞄准年轻消费市场

南翔馒头店：秋季菜单亮相 “豫”兔望月限量供应

始创于1900年的豫园南翔馒头店，其招牌产品肯定非小笼馒头莫属，其素来以皮薄、馅丰、汤多、味鲜、形美而闻名海内外，作为非物质文化遗产的南翔小笼包捏技艺更是被誉为“指尖捏就的艺术”。自去年10月完成品牌升级重新亮相以来，愈发年轻化的南翔馒头店在产品革新上也是动足了脑筋，不断推出爆款新品，如春季的黑松露春笋素三鲜小笼馒头，夏季的香辣小龙虾及凉瓜干贝口味的小笼馒头，都吸引了大批年轻消费者前来一探究竟。

“秋风起，蟹脚痒”，深谙不时不食美食之道的南翔馒头店的秋季菜单里，一道陈年花雕熟醉蟹格外亮眼。众所周知，大闸蟹的最佳烹饪方式当属水煮或清蒸无疑。这道熟制的大闸蟹以陈年花雕及自制糟卤经24小时腌制入味，使大闸蟹的鲜味愈发出彩。吃时掀开蟹的顶盖，入目所见即是金黄色的蟹黄，闻之还有醉人的酒香，食之则甘甜鲜美，唇齿留香，可谓是视觉、嗅觉、味觉的三重享受。

南翔馒头店的秋季新菜单里，怎能少了小笼馒头？由第六代非遗传承人游玉敏带领的点心团队选用50头左右规格的条虾，经手工挑去沙线后制成虾滑，看似清淡实则质地细腻，鲜味逼人，咬一口足以领略到何为汤鲜味浓，一整颗虾滑的Q弹感更是让人忍不住要大啖一笼。

如果说条虾虾滑小笼馒头是经典食材的焕新，那么芋艿咸蛋黄小笼就可以说是一匹创意“黑马”了。芋艿最好吃的季节就是秋天，在这个时候芋艿本身的糯性与粉度达到平衡，与起沙的咸蛋黄搭配做成小笼馒头的馅芯，入口绵密非常，让简单的食材吃出了不简单的味道。

有了芋艿，老鸭自然也“飞”不了。炖至酥烂的老鸭精华悉数融入汤中，小小一盅却内含乾坤，汤头鲜美，上桌前便可闻到鸭汤的香气，鸭肉的酥、芋艿的糯、扁尖的脆，汤头的鲜，四者交织，轮流攻陷口腔的“城池”！而同样颇具创意与玩味的还有梨膏露水晶鹅肝，晶莹剔透的梨膏露冻里包裹着红酒与腐乳两种口味的鹅肝，鹅肝的西式口感与梨膏露冻的中式味觉结合得相得益彰，造型亦十分别致精巧，令人过目难忘。

据悉，除了以上秋季限定的小笼馒头及菜品以外，豫园南翔馒头店还计划在中秋节期间推出限量版“豫兔望月”甜品，主要以牛奶做成的玉兔惟妙惟肖，无论是粉嫩的耳朵还是乌黑黝亮的眼睛都透露出一股灵动，口感嫩滑滋味清甜。盘中还配有一枚可食用的“圆月”象征中秋团圆，让人忍俊不禁之余不忍下嘴。据悉，豫兔望月在中秋节假日期间每日限量供应100份。

老桐椿回归 主打上海手工大馄饨

上海人对馄饨的喜爱由来已久。早在上世纪二三十年代，城隍庙东侧曾有一家名叫老桐椿的店铺，以馄饨、双档等小吃而闻名。尤其是那一碗手工包制的大馄饨，令不少食客流连忘返。如今，老桐椿正式回归豫园商城，除早市供应的特色本帮面以外，午市及晚市主打每日手工现包的上海大馄饨，风味淳朴纯正。

老桐椿的馄饨之所以好吃，首先是妙在馄饨的皮上。据店里师傅介绍，馄饨皮是用手工擀制的鸡蛋皮，口感较之市面上常见的馄饨皮要更加光滑而不失筋道。大馄饨的外形根据本地食客的喜好做元宝状，小馄饨则改良为金鱼状，皮薄到馅料若隐若现，每天都由店里的老师傅手工现包，确保每一碗都新鲜又好味。

招牌的猪油渣菜肉大馄饨不止是老桐椿的招牌，更是很多上海人的回忆。其美味的核心秘诀是馄饨馅：除了瘦肉、菜心以外，还加入了猪油渣。好吃的猪油渣不仅香味要浓，吃上去还必须要有脆脆的颗粒感，只有这样的猪油渣才能把本是家常的菜肉大馄饨做成一碗满满的“回忆杀”。

老桐椿的咸蛋黄鲜肉大馄饨也值得一试。原因就在于老桐椿的咸蛋黄用的是海鸭蛋做成的咸蛋黄。海鸭蛋，顾名思义就是在浅海滩涂放养的鸭子所产下的蛋，它们以鱼虾贝壳等海鲜为食，无法大规模、高密度放养，因此产蛋率较低。然而，海鸭蛋依然以橙红晶莹的蛋黄、营养丰富等特点倍受消费市场的青睐。老桐椿将海鸭蛋与鲜肉按一定比例混合后制成馄饨馅，吃时能明显感觉到蛋黄独有的绵密沙感，鲜香可口，着实令人难忘。

上海人对馄饨的喜爱，还体现在对汤头的讲究上。馄饨与饺子不同，饺子重蘸料而馄饨重汤，老桐椿的馄饨汤更是让人不舍得放弃的存在。每一碗汤都是煨制数小时的清鸡汤，鸡油澄亮，汤中的小料则“大小有别”：大馄饨只需点缀青翠的小葱葱花即可，金鱼小馄饨则丰富许多，有蛋皮丝、紫菜、虾皮和榨菜粒，勾起了儿时吃柴爿馄饨的回忆。但无论哪一种馄饨，恰都反应出了上海馄饨的精髓：用最少的料，做出最精致的味道。

品过了南翔馒头店的秋季新菜，吃过了老桐椿的上海大馄饨，还可以移步毗邻的宁波汤团店试一试全新推出的榴莲金团及榴莲汤团。自夏季推出了刨冰酒酿圆子引发热议以来，宁波汤团店不断深耕市场，此次将深受年轻人追捧的马来西亚进口榴莲与传统汤圆制作技艺相结合，再度刷新了普罗大众对宁波汤团店的认知。

如今，南翔馒头店、老桐椿、宁波汤团店等老字号都正在以各自的方式提升品牌形象，不断打磨代表海派餐饮文化的好产品。而即将完成升级调改的绿波廊也将以全新姿态重新回归大众的视野，一起为豫园独特的“上海味道”添彩。(完)