王云：烹饪科技助力乡村振兴发展

远古时期，人类“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”，这种饮食方式尚谈不上烹饪可言，直到人类掌握火的使用后，在火的加热属性基础上，发明出烤、煮、蒸、焖、炒、炸等各种烹饪技术，熟食提升了人类消化系统吸收营养的效率，有效阻隔了细菌微生物所引起的各种疾病对于人类寿命的侵蚀，提升了人类营养水平和大脑发育。

我国幅员辽阔、历史悠久，各地因气候、习俗和历史沿革的差异，孕育出丰富多元的饮食文化。饮食是中国传统文化中最具源远流长和生命力的组成部分，同时，饮食文化也造就了各地民众性情、品格和习俗的差异化。

在中国，人们每到一个地方，除了体验当地历史文化和自然风景之外，同时也不忘寻觅地方美食来填补肠胃的空虚感。

品味一道精致的菜肴需要仪式感，举起筷子把食物置于两箸之间，缓缓将食物送到口中，每一颗味蕾被充分浸泡，涤荡灵魂，如痴如醉，这就是食物所带给人类的幸福感和满足感。然而在这背后，每一道美味可口的食物和菜肴都是烹饪工作者智慧的结晶。

北京烹饪协会副会长、中国农业大学农村研究中心特约研究员、高级技师、高级裁判员王云，将自己人生最珍贵的时光贡献给中国美食文化的发展和传承，并以此技艺帮扶乡村、园区和休闲餐饮经营者。

近日，笔者就饮食文化背后所反映出的一系列问题专访了我国知名烹饪科技工作者王云，围绕烹饪科技扶贫、乡村休闲餐饮和乡村振兴发展等话题进行了深度探讨。

王云接受采访

成为烹饪科技研究工作者的原因

王云：八十年末期我在政府部门做采购工作，因工作需要接触了大量全国各地的食材，也因此对食材产生了浓厚的兴趣，通过对食材的了解和认知，我发现各地特色菜品、小吃、加工食品都是建立在不同地域的气候环境、地理环境的差异基础上，也就是我们常说的“一方水土养一方人。”美味可口的食物可以治愈人的心灵，食材不精致是没有灵魂的。

我在一线的采购工作中，根据食材本身的特点调配组合食材，施以煎、炒、烹、炸、焖、烩等烹饪技艺，创作研发出多种菜品和食物。一个好的厨师能够对每种食材和技艺都娴熟于心，当面前呈现各种食材时，脑海中就已经出现了很多道菜品。对于菜品和食物的开发，其实就是对食材的推广，一种食材如果没有合理合适的机会端上餐桌，是无法被人们所熟知和消费的。

王云在平谷区2018年乡村旅游体质增效活动上进行现场授课

创造农业休闲餐饮类作品的初衷

王云：对于一个手艺人来说，最大的痛苦不是无法突破自身的发展瓶颈，而是在时间流逝中，逐渐发现所有的技艺和理念亟待传承与推广。现代社会纷繁复杂，大都市节奏如麻，很多人无法静下心来去体验一道美味菜肴的制作过程，甚至没有时间去细细品尝。我通过自身实践，对健康饮食和营养均衡做了大量的研究，为了将这些研究成果让更多人知道，我将它们记录下来，编撰成书，让大家通过这些作品去了解自己口中的食物，关注食品安全，关注健康。虽然，我有很多来自全国各地的徒弟，但是依靠带徒弟的方式去传播烹饪科技的传统文化和营养健康知识是不够的。这是一个手艺人的社会责任意识，同时也是个人爱好，因为早年我曾从事教学工作，在文字上比较敏感，像《食苑诗赋》这本书就收录了前人所撰写的大量诗词歌赋，让大家古为今用和学以致用。

王云在密云做《北京市少数民族乡村休闲农业餐饮思路与间接》培训

烹饪科技扶贫的具体工作

王云：其实，我给社区、农村、园区讲课和培训很多都是公益性的，从九十年代中期就已经开始了。近年来，习总书记和中央把“乡村振兴战略”提上了新的高度，2020年是高水平全面建成小康社会和“十三五”规划的收官之年，脱贫攻坚工作也到了最后的阶段。脱贫攻坚工作主要是在中国乡村地区，对于乡村来说，休闲农业、乡村旅游是很好的发展方向。一方面，我长期为京津冀、内蒙和华北地区的休闲园区餐饮经营户、农家乐和民宿村做了一些菜品提升和研发推广工作，助力当地休闲旅游餐饮提升发展，进而推动乡村旅游和文化产业升级；另一方面，我在扶贫工作中率先提出，“利用家庭加工助力农副产品销售难”的问题，对于地域优质食材，可以进行小型深加工，在发展休闲农业餐饮的基础上做小型和存放时间较短的食品加工，成为伴手礼提高农副产品附加值，利用“吃的科普”助力农副产品的销售。

王云参加京西稻收割节活动

在帮扶过程中遇到的困难

王云：困难当然是有的，帮扶的地区一般相对偏远，对于京郊地区来说，有的时候一天要辗转两三个地方，舟车劳顿，体力首先需要跟得上；再者，冬天的时候，因为我出去教学，穿太厚的衣服不太方便于做演示，场地如果在室外的话，也要薄衣精神抖擞满腔热情教学。对于像蒙古、云南甚至更加偏远的乡村地区，当地交通不便，地势复杂，有的时候为了赶时间难免要冒着一些危险，有一次去云南，山路盘桓，坑坑洼洼，车子晃晃悠悠，我倒无所谓，给我开车的学生被吓得够呛，但是这些困难都是可以克服，没有什么事情是容易的，既然坚定了一个目标，无论多大的困难都得咬着牙挺过去。

坚持做乡村帮扶和技术扶贫工作的原因

王云：我做的事情虽然会遇到种种困难和挑战，但我从来不和别人说困难，因为这样别人会为你担忧；对我来说所从事的工作是快乐的，有意义的，充满诱惑力的。至于为什么能够坚持下去，我觉得是一种情怀，这种情怀来自于乡土情结，我也来自乡村，热爱乡村，对乡村里的一切都充满了亲切感和归属感，因为机缘巧合我掌握了一技之长，我希望能够利用自己的技艺为乡村的发展和农民的增收致富做点力所能及的事情，同时也积极响应中央提出的乡村振兴策略。2020年中国就要进入小康社会，全国脱贫，但是正如习总书记所说，相对贫困在中国会是长期存在的，乡村帮扶和技术扶贫的工作我会继续坚持下去。

休闲农业餐饮未来的发展方向

王云：休闲农业餐饮是农户生计转型、农村生产模式升级、乡村地区振兴战略的重要环节，在消费升级和供给侧结构性改革的大背景下，利用好乡村优质资源环境，吸引大量以大学生为主的高素质人才留在乡村，可以开发出更好的产品、服务和销售推广模式，让更多的人能够来乡村休闲娱乐消费。休闲农业餐饮是其中重要的环节，借此发展农业观光、旅游、采摘等，利用农村优质食材开发菜品、制作伴手礼等。未来乡村的发展，特别是城市边缘区乡村的发展方向，是以服务城市消费人群的集“餐饮、娱乐、休闲、观光”为一体的综合发展模式。

“科技兴，则民族兴；科技强，则国家强。”以烹饪科技助力乡村振兴，我们还有很长的路要探索，但正如王云副会长所说，“农旅”融合是促进乡村经济发展的重要模式，休闲旅游餐饮业提质增效、农副产品附加值的提高都离不开科技助力，因此我们有理由相信，未来，烹饪科技“技术扶贫”这条道路会越走越好。