老字号餐饮入驻商超销量走俏

最近一段时间，“网红”生鲜超市盒马的货架上出现了不少老北京人熟悉的吃食。惠丰堂的老北京炸酱、护国寺小吃的罐装豆汁儿、月盛斋的羊蝎子、北冰洋的瓷罐酸奶等，都吸引了不少消费者驻足选购。

老字号“不服老”，这些特色餐饮通过标准化生产走进商超，让老味道更符合当下年轻人对健康饮食和现吃现买的追求。记者获悉，目前北京50多家餐饮和食品类老字号企业已有半数与盒马达成合作，一些很有代表性的产品颇为走俏。

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炸酱面实现标准化零售

在西直门附近一家盒马鲜生门店炸酱面现煮档口前，取餐队伍中的食客正等着工作人员向现煮的面条浇上一大勺炸酱。紧邻取面档口，黄豆芽、黄瓜丝、芹菜丁等8种菜码儿整齐摆放在一旁，消费者可自行取用。上个月，为了让更多人品尝到传统手艺，老字号惠丰堂将传承多年的老北京炸酱面工艺搬进了盒马门店。

始创于咸丰年间的惠丰堂曾是红遍京城的“八大堂”之一，据惠丰堂饭庄总经理曹云涛介绍，受制于门店数量少，各店顾客主要以周边居民为主。虽然惠丰堂一直想让更多人品尝到传统手艺，但因制作工序繁琐、食材保鲜要求高、单品价格低，零售化一直没能实现。疫情期间门店客流骤减坚定了惠丰堂转型新零售的决心，销量最高的主食炸酱面则成了首先试水的主打产品。

经过与盒马反复十几次的沟通，惠丰堂决定将原本500克的瓶装炸酱改成60克的袋装炸酱，每一袋炸酱刚好配的是一碗面的量。标准化生产的炸酱本身还是按照传承百年的传统技艺添加配料、经过炒蒸熬制两小时才出锅，但根据年轻人的口味适量减少了盐分。

得益于标准化生产和新零售，除了门店堂食，目前北京34家盒马门店覆盖的近千万名用户都能在线下单。新品上市以来，炸酱面堂食和线上都颇受欢迎，仅“二伏”销量就增长5倍。

豆汁儿进商超走近年轻人

西城区广安门附近一家盒马鲜生门店里，罐装的老北京豆汁儿也让不少消费者眼前一亮。家住西城区的老北京人马女士是豆汁儿的忠实“粉丝”，每隔十天半个月必得去磁器口或护国寺的老店喝上一碗。“自打护国寺小吃进了家门口的盒马，喝豆汁儿可省事多了。”

北京护国寺小吃负责人康泽波介绍说，为了让老北京豆汁儿站上更大的平台，店里根据大众口味进行了调整。“口味变淡了些，更易于年轻人接受。通过推广试吃，很多老北京人也被吸引过来。”

今年3月，以往只在门店现场熬制、堂食售卖的豆汁走出小吃店，像可乐一样装进易拉罐摆上超市货架，瓶身还印有“喝前摇一摇”。已经有64年经营历史的护国寺小吃披上新零售的“外衣”，颇有和其他瓶装饮料竞争的势头。上市几个月以来，护国寺小吃豆汁儿的销量已经实现百倍的增长。

新零售助推老字号创新

将老味道包装一新拥抱年轻人，是老字号传承和发展的必由之路，疫情更让老字号加快了转型步伐。最近一段时间以来，盒马联名月盛斋羊蝎子火锅走向全国，北冰洋定制瓷罐酸奶相比去年单店销量增长5倍。在牵手新零售的过程中，越来越多的北京老字号重新走红走俏。

老字号的吃食是老手艺和老味道的积淀，电商平台则通过互联网新零售和标准化生产配送，架起老味道走上年轻人餐桌的桥梁。“老字号在历史上之所以受欢迎，是因为符合当时消费者的需求和生活方式。进入新时期，面对年轻化的消费群体，老字号也必须要创新。”北京商业经济学会常务副会长赖阳说。

目前，北京50多家餐饮和食品类老字号企业已有半数与盒马达成合作，其中定制款、新款商品占比超过3成。（杨天悦 马婧）