鸡蛋营养成分与蛋壳颜色深浅无关

本报讯（万泽浩）鸡蛋是我们生活中最常见的食物之一，它营养价值丰富，广受人们的喜爱。如今，越来越多的鸡蛋品种进入我们的生活，不少传言也随之应运而生：“蛋壳颜色越深越营养”“土鸡蛋比普通鸡蛋好”。事实真的如此吗？

首先，很多朋友都会纠结于鸡蛋蛋壳、蛋黄颜色深浅的问题，认为颜色深的鸡蛋品质更好，但其实这是没有科学依据的。蛋壳颜色主要是一种叫作原卟啉 （又称卵卟啉）的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，为白色。

原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力，是存在个体差异的，即使相同品种母鸡的鸡蛋壳，颜色也有一定的差别。也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与其它人为因素无关。

那么，土鸡蛋是不是比普通鸡蛋更有营养呢？答案也是否定的。人们认为土鸡蛋就是自然散养的鸡蛋，但农业部门对于鸡蛋的划分标准从无土鸡蛋之说，也并不是散养、不喂饲料的土鸡蛋就比普通鸡蛋好，其与普通鸡蛋的营养成分几乎没有差别。

我们在日常生活中应该如何挑选和储存鸡蛋呢？挑选时可以对着光照一照，好鸡蛋呈半透明状，略带些红色，坏掉的鸡蛋不透光，看起来很昏暗；然后再摇一摇，好鸡蛋摇起来没有晃的声音，坏掉的鸡蛋能听到水声；最后摸一摸，好鸡蛋粗糙，坏掉的鸡蛋光滑，有的坏掉的鸡蛋蛋壳上还会有红色或黑色的霉点。在储存时，存前不要冲洗。有些人认为鸡蛋外壳脏，需要清洗干净后再存放，这是不正确的。鸡蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，白霜脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，导致鸡蛋加速变质。