食安江宁｜汤山分局：让农家菜馆的后厨变得整洁明亮

中国食品安全网讯（张敏 记者李黎）“汤山”因温泉和青山而得名，是融人文景观与自然风光为一体的国家级旅游度假区。为了筑牢汤山食品安全防线，提升游客度假体验，江宁区市场监管局汤山分局致力于让农家菜馆的后厨变得整洁明亮。

约谈，曝光后厨问题

“知道我们在汤山工作，朋友们来汤山游玩的时候都会让我们推荐农家乐。”汤山分局局长蒋伶俐说，“大家都是问哪家菜馆的菜风味好、有特色，但是我脑子里首先想到的是后厨，哪家菜馆的后厨整洁干净些。”。

后厨整洁卫生对于保障食品安全至关重要，蒋伶俐决定以此为着力点，守牢汤山街道食品安全底线。结合江宁区餐饮综合整治行动，汤山分局选取了在部分网络平台评分高、在当地比较知名的餐饮单位作为重点，进行了详细的检查后组织召开了约谈会。

监管人员在检查中发现问题时拍摄照片或视频，然后分局对问题进行分类与汇总，制作成短片在约谈会上播放。

“第一次发现的问题不记名。但一看到画面，老板们都知道是自己家的厨房。我们要求大家各自认领问题，回去进行整改。没有整改，再被监管人员发现的，就实名曝光。”蒋伶俐告诉记者。

观摩，激发整改动力

为了提高中、小餐饮老板对于后厨管理的认知，2023年，汤山分局组织部分餐饮单位负责人到园博园悦榕庄酒店观摩学习。活动中，参与观摩学习者大受震撼，“绿友农庄”负责人季文娟当场表示：“我要把‘绿友农庄’做成平民‘悦榕庄’！”

季文娟雷厉风行。从2023年10月底开始，她先后投入将近100万，对“绿友农庄”进行装修改造。“绿友农庄”位于山地，原房屋结构为错层，厨房地势高。为了做成“明厨亮灶”，让食客能够看到后厨，季文娟不惜花费高成本，将厨房挖低了1.5米。

改造动工前，季文娟将方案报汤山分局审批，得到了市场监管人员的指导：增设了凉菜间，将热菜间、凉菜间、面点间隔开，将土灶搬至户外……“改造后，后厨的空间更大，布局更合理。不管多忙，厨房里也很有秩序。”季文娟爽朗地说，“以前厨房动线不合理，一忙起来，人就像没头苍蝇一样乱撞。”

季文娟的手机里留有“绿友农庄”的旧照，只见操作间低矮，物品摆放凌乱，油烟机、墙面以及很多器具的表面都有着厚重的油污。与其相比，如今的后厨环境可谓有了质的提升。季文娟说：“顾客来吃农家菜，注重的是口味，但不代表对环境没有要求。改造以后，老客看了都夸‘不错不错’，比之前更好。应该说，顾客满意度更高了。”

透过宽大的玻璃窗望向各个操作间，江宁区市场监管局汤山分局副局长王鹏频频点头。“明厨亮灶，后厨操作一目了然，环境很干净。”他对记者说，“农家菜馆的后厨达到这个水平，我们也很满意。后续我们也会继续指导，让她们做的更好更规范”

典型，引领提档升级

中式庭院，花草环绕，位于汤家温泉村188号的“水忆江南”花园餐厅很是吸引路人目光。

“水忆江南”的原址并不在此。作为一家经营了十几年的农家菜馆，它的厨房是用彩钢瓦搭建的，面积不足100平方米，不同物品集中堆放，没有独立的冷菜间。

这样的后厨必须改造才能达到要求。但因为房屋是租借的，想要改造，难关重重。市场监管人员另辟蹊径，建议“水忆江南”迁址经营。经营者接受建议，在几百米远处重新租借了房屋，并进行装修。

迁址之后，“水忆江南”花园餐厅的总面积从500多平方米增加到1500平方米，装修风格从乡村户外风改为新中式，整体环境更为雅致。

更大的改观在厨房：面积扩大了1倍多，增设了冷菜间和冰箱；单独开门作为进货通道，从外向内依次是清洗间、冷菜间、热菜间，井然有序。“水忆江南”负责人季敏说：“流程很顺畅。增加了冰箱，晚上所有食材包括调料都放进冰箱保鲜。”

“绿友农庄”“水忆江南”“丰硕农场”“小菜香”“九爷龙虾”……近年来，江宁区市场监管局汤山分局持续推动后厨提档升级，推行“明厨亮灶”模式，树立了一批成功典型。汤山街道现有餐饮单位700多家，蒋伶俐分局长表示，该项工作无法一蹴而就，他们将久久为功，“食品安全永远在路上，后厨提档升级需要结合经营情况和经营户意愿开展。我们希望做一家成一家，以典型带动经营理念和消费理念的转变。”