牛肉表面发灰，是变质不能吃了？

“牛肉出现灰色，意味着牛肉已经变质，不能吃了。”

选牛肉时，很多人会根据颜色判断是否新鲜，认为牛肉变成灰褐色就是变质不能吃了。

流言分析

这是一种常见误区。

牛肉的颜色变化并不能用来判断牛肉是否发生了变质。牛肉内部呈现灰褐色，是因为缺乏氧气出现的正常生化反应，而非变质。但如果牛肉整体变灰，并伴有异味、黏腻感或质地改变，则不建议购买或食用。

我们经常在社交平台看到网友对牛肉颜色的困惑和担心。“为什么一部分灰，一部分红？是不是变质了？”

很多时候，颜色是我们判断食物是否新鲜的第一直觉。然而，对于牛肉这类红肉来说，颜色有时会撒谎。如果仅仅因为看到一点灰色就将其扔掉，会造成食物浪费。

牛肉颜色由什么决定？

要理解牛肉为什么会变色，我们首先要认识一个重要成分——肌红蛋白。

1 肌红蛋白是导致颜色变化的关键

很多人认为，牛肉之所以呈红色，是因为里面有“血水”，甚至在烹饪时看到流出的红色液体会感到害怕。其实，那并不是血。屠宰后的牛肉中，绝大部分血液已经流尽，剩下的红色主要来自肌肉组织中的肌红蛋白[2]。

肌红蛋白的职责是在肌肉中储存氧气，而它的颜色会随着氧气含量的变化而发生三种形态的转化[3]：

•完全缺氧——深紫色或紫红色：当牛肉处于完全缺氧的状态时，肌红蛋白会脱氧，呈现出一种深紫色或紫红色（脱氧肌红蛋白）。比如刚切开的深层肌肉，或者在真空包装袋中，经常会出现这种颜色。很多消费者在超市买真空包装的牛排，看到颜色发暗，以为不新鲜，其实这恰恰说明包装密封性好。

•低氧状态——灰褐色：如果牛肉长时间暴露在氧气供应不足但并未完全隔绝氧气的环境中，肌红蛋白中的铁离子会被氧化，颜色就会逐渐转变为灰褐色或棕色（高铁肌红蛋白）。

•氧气充足——樱桃红：当牛肉暴露在空气中，肌红蛋白迅速与氧气结合，就会变成我们最熟悉的樱桃红色（氧合肌红蛋白）。这也是超市货架上最吸引消费者的颜色，因为它看起来“充满了活力”。

2 氧化并不等于变质

这里需要特别强调一个核心概念：氧化≠变质。

高铁肌红蛋白的形成是一个自然的化学过程。就像切开的苹果在空气中会变黄、切开的土豆会变黑一样，牛肉颜色的变化往往只是色素分子的结构改变，并不代表细菌已经大量繁殖。只要肉质本身没有异味、没有黏液，这种颜色的改变通常只影响视觉美感，而不影响食用安全性。从营养角度看，蛋白质和矿物质依然完好。

牛肉为什么会呈现灰褐色？

看了肌红蛋白的 3 种状态，相信你心中已经有了答案。但在实际生活中，我们看到的“灰褐色”牛肉有不同的情况，它们的原因也各不相同。

1 内部灰色，周边红色：缺氧而已

当你买回一大块新鲜牛肉，发现表面是鲜红色的，而切开后中心部分是灰褐色的；或者你买的几块牛肉，分开后发现仅在粘连处呈现灰褐色，其他部位是红色的。无论是哪种情况，都是正常的。

根据美国农业部（USDA）的科普资料[4]，这通常是因为肉块内部缺乏氧气。表层的肉接触氧气充足，形成了樱桃红色的氧合肌红蛋白；而内部的肉因为被挤压或覆盖，氧气无法渗透，肌红蛋白要么保持紫红色的脱氧状态，要么因为极微量的氧气诱发了向高铁肌红蛋白的转化，从而呈现灰褐色。

这种“内灰外红”的现象在超市散装肉馅中非常常见。只要你把肉散开，让中心部分接触空气 20~30 分钟，你会发现它往往能“复红”，重新变回鲜艳的红色[5]。

2 整体灰色：需要警惕

如果牛肉从里到外都呈现出暗淡的灰色或灰褐色，且没有任何红色的迹象，这通常意味着：

•储存时间过长：肉类已经存放了较长时间，色素彻底氧化。虽然不一定已经腐败，但口感和风味已经开始下降。

•冷链保存不当：温度波动加速了化学反应。如果超市的冷柜温度不够低，牛肉变色的速度会比正常快几倍。

•冻烧：如果是在冷冻室里发现牛肉表面有灰白色、干枯状的斑块，那是由于包装不严导致水分流失和严重氧化，这在食品科学中被称为“冻烧”[6]。虽然“冻烧”的部分在安全上没有问题，但烹饪后会像木渣一样干硬，建议切除后再烹饪。

除了灰色，牛肉还会

出现哪些“怪色”？

另外两种常见的牛肉颜色，它们经常引起不必要的恐慌。

1 绿色的“金属光泽”：物理现象而非腐败

有时候，你可能会在熟牛肉片（如拉面里的牛肉）或某些生牛肉切面上看到一种类似彩虹或绿色的金属光泽。

香港食物安全中心曾专门对此进行过科普[7]：这通常是一种物理衍射现象。牛肉纤维像一捆紧密的电缆，当切面非常平整时，光线照射在这些纤维结构上会产生衍射，形成彩虹色。这在牛腱、后腿肉等筋膜较多的部位尤为常见。只要这种绿色是金属质感的、随角度变化的，且没有异味，就是安全的。

2 异常鲜红：警惕非法添加

如果牛肉在空气中摆放了很久，依然保持着极其鲜艳、甚至有些“假”的红色，反而要提高警惕。

在一些不规范的摊位，个别商户为了掩盖肉类的不新鲜，会非法添加二氧化硫。二氧化硫能强行抑制肌红蛋白的氧化，让肉类长期保持诱人的红色。香港食物安全中心曾多次检出此类违规的抽检样品[5]。在购买时，如果发现肉色红得不自然，且闻起来有淡淡的刺激性气味，就不要选择了。

如何科学识别牛肉新鲜度？

既然颜色会“骗人”，我们该如何判断牛肉是否还能吃呢？记住这四个维度的“评估法”：

1 闻气味

新鲜的牛肉有一种淡淡的血腥味或铁锈味，这是肌红蛋白中铁元素的味道。如果闻到酸味、氨味（类似尿骚味）或明显的腐臭味，无论颜色多红，都不建议购买。

2 摸表面

新鲜牛肉表面应该是微润或稍干的，摸起来有弹性。如果表面出现了黏液、拉丝，或者摸起来滑腻腻的，是变质的典型特征。

3 按压

用手指按压肉块，新鲜牛肉的凹陷会迅速复原。如果按压后肉质松散、无法回弹，说明肉内的蛋白质已经开始降解，结缔组织失去支撑力，新鲜度大打折扣。

4 储存时间

参考美国食品药品监督管理局（FDA）的建议[8]，我们要严格遵守储存时限：

新鲜牛排、肉块：冷藏（4°C 以下）可保存 3~5 天；冷冻可保存 4~12 个月。

牛肉馅（绞肉）：冷藏仅能保存 1~2 天；冷冻可保存 3~4 个月。

熟牛肉：冷藏 3~4 天；冷冻 2~6 个月。

建议在买回大块牛肉后，按每餐用量切开，用保鲜膜紧贴肉表面包裹，尽量排出空气，再放入密封袋冷冻。这样可以有效防止“冻烧”和灰色斑块的产生。

结语

牛肉变灰，并不等于变质。很多被丢进垃圾桶的牛肉，其实只是“缺氧了”，而不是“坏掉了”。与其被颜色吓退，不如多闻一闻、摸一摸、按一按。

真正不该吃的牛肉，往往不是颜色最难看的那块，而是闻起来不对劲、摸起来黏滑、存放时间过长的那块。学会分辨颜色背后的科学，既守住食品安全，也别让好食物白白浪费。

照“谣”镜

这类谣言往往抓住食物外观、颜色或气味的细微变化，夸大为“有毒”“致病”，用直观感受制造恐慌，却回避背后的正常理化变化和储存条件。面对这类说法，应查证权威信息，了解食物变化的原理，避免凭外观和传言盲目判断。（李纯）

参考文献

[1]Collman JP,Boulatov R,Sunderland CJ,Fu L.Functional analogues of cytochrome c oxidase，myoglobin，and hemoglobin. Chemical Reviews. Feb 2004，104 （2）：561–88. PMID 14871135。 doi:10.1021/cr0206059.

[2]Joseph,Frauline.More than“meats”the eye [EB/OL]. Asia Pacific Food Industry,2021-03-29[2026-01-25]. https：//www.apfoodonline.com/industry/more-than-meats-the-eye/.

[3]Color and Chemistry of Meat [EB/OL].American Meat Science Association,2023-07-28[2026-01-25]. https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/fact-sheets/color_chemistry_resource1_7.28.23_final.pdf？sfvrsn=6db353c1_7.

[4]The Color of Meat and Poultry [EB/OL]. Food Safety and Inspection Service （FSIS）， U.S. Department of Agriculture， Last Updated 2013-08-06[2026-01-25]. https：//www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/color-meat-and-poultry.

[5]香港食物安全中心. 肉類中的二氧化硫 [EB/OL].香港食物环境卫生署食物安全中心,2007-12 [2026-01-25]. https：//www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_17_01.html.

[6]香港食物安全中心.肉类的冻烧现象[EB/OL]. 香港食物环境卫生署食物安全中心,2024-01-24 [2026-01-25]. https：//www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Freezer_Burn_of_Meat.html.

[7]香港食物安全中心. 肉类呈神秘的金属色[EB/OL]. 香港食物环境卫生署食物安全中心，2017-09 [2026-01-25]. https：//www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_134_03.html.

[8]Cold Food Storage Chart [EB/OL].FoodSafety.gov,Last Reviewed 2023-09-19 [2026-01-25]. https：//www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts.