最近，一种浑身长满白色绒毛的豆腐在网络上悄然走红，引得大家纷纷“复刻”。不少人叫它“霉豆腐”，也有人称它为“毛豆腐”。这层白毛到底是美味密码，还是变质信号？它和腐乳、臭豆腐又有什么关系？我们可以在家里做吗？
其实，霉豆腐是一种传统的发酵豆制品，和我们熟悉的腐乳、豆豉属于同一个大家族。由于地域和饮食习惯的差异，这道美食在不同地方有着不同的名字和吃法。在安徽黄山一带，它被称为“毛豆腐”。当地人习惯将长满毛的豆腐在平底锅里用油煎至两面金黄，直接食用，外酥里嫩，口感独特。而在云南、四川等地，长毛后的豆腐往往会被装入坛罐，加入辣椒、花椒等调料和酒汁进行二次密封发酵，经过数月甚至更长时间，最终变成我们餐桌上佐粥下饭的腐乳。
“那霉豆腐上面的毛是怎么形成的呢？”
“把普通的鲜豆腐切成小块，放在温暖湿润的环境中，在合适的条件下，豆腐表面会自然‘接种’上空气中或人为添加的毛霉、根霉等真菌。几天之内，这些真菌蓬勃生长，形成一层白色或灰白色的茂密菌丝——这就是我们看到的‘毛’。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员李淑英说。
虽然看起来像“发霉”，但这其实是一个可控的、良性的发酵过程。毛霉和根霉就像一群微小的“厨师”，它们分泌的蛋白酶，能够把豆腐中的大豆蛋白分解成更小的氨基酸和多肽。这不仅让豆腐的口感变得异常细腻、滑嫩如脂，还自然生成了浓郁的鲜味物质，造就了其独特的风味基础。
“那这层白毛可以放心吃吗？”
“只要是规范的发酵过程产生的毛霉和根霉，就是安全可食用的。”
其实，毛豆腐生产中的优势菌种——毛霉和根霉，是不产生毒素的有益真菌。它们通过长期的自然选择和工艺传承，已经形成了稳定的发酵体系，能够有效抑制杂菌生长。真正需要警惕的是如黄曲霉等可能产生毒素的杂菌污染。但在传统工艺形成的稳定微生态环境中，毛霉和根霉通常能占据主导地位。
“那既然菌种是安全的，我们能不能在家制作呢？”
“我个人非常不建议家庭自制。家庭厨房很难创造出一个洁净可控的发酵环境。空气、器皿、双手都可能携带其他杂菌，而营养丰富的豆腐是一块完美的‘培养基’，一旦被致病菌污染，后果可能很严重。”
所以目前霉豆腐都是工厂化生产。“其核心优势在于对‘菌种’和‘环境’的严格控制。”李淑英说，正规企业会在洁净车间内，使用纯化培养的优良菌种进行接种，并全程控制温湿度，确保发酵过程安全可控。而家庭自制则更像一个“微生物盲盒”，无法保证长出的一定是安全的毛霉。
最后，很多人会自然而然地把“长毛的豆腐”和“臭豆腐”联系起来。它们之间确实有亲缘关系，但风味却大不相同。
“臭豆腐的前期制作也经历了类似的毛霉发酵阶段。”李淑英说，风味的差异主要来自后期工艺和发酵程度。霉豆腐或腐乳的发酵讲究适度，主要突出蛋白质分解带来的鲜味和醇香。而如果发酵时间过长，蛋白质被过度分解，最终会产生氨类、硫化氢等具有刺激性气味的物质，就会形成明显的“臭味”。现代许多市售臭豆腐的浓烈风味，更多是来自后期浸泡的、经过特殊调配的卤汁。
所以，一块好的毛豆腐或腐乳，入口是绵密滑爽、咸鲜透香的，伴随着一种复杂而柔和的“酵香”或“酒香”，而这种味道，则需要时间的沉淀和工艺的精准拿捏。（颜旭 赵倩倩）
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