夏日“沉睡”的窖池，如何酿出顶级美酒？

中国食品安全网讯（薛梦 记者程家武）当夏日的阳光变得炽热，蝉鸣在枝头喧嚣，学生们迎来了期待已久的暑假。在这段充满活力与放松的时光里，有一个传统工艺也在悄然进行着，那便是古井贡酒独特的压池子工艺。

每年夏季，随着气温逐渐升高，古井贡酒的酿造车间便进入了别样的“假期”。此时，地表温度远超白酒发酵所需的17℃-20℃的入窖要求。高温环境下，若继续常规酿酒，酒醅入池后会升温迅猛，酸度大幅增加，严重影响酵母的正常繁殖和发酵，最终导致白酒质量降低、出酒率下降。为了顺应自然规律，酿造出高品质的美酒，古井贡酒选择让窖池“休眠”，全面开启压池子工艺。

古井贡酒的压池子工艺，可追溯至上世纪70年代，一次偶然的事件，导致窖池原料被迫延长发酵，却意外产出了上等贡酒。此后，古井酒厂不断探索，于1989年全面实施夏季压池子生产作业，逐渐形成了如今的“最佳生产周期法”。

在压池子期间，古井匠人将精选的优质原粮和独特的桃花春曲一同放入窖池。这些原粮在窖池中，开启了长达150天的漫长发酵之旅。在这150天里，白酒酿造的“芯片”—— 微生物，充分发挥着它们的潜力。高温环境促使微生物更加活跃，它们在窖池中不断分解、转化原粮，促进发酵生香。超长的发酵周期，让原粮中的淀粉等物质充分转化，产生了大量的酯类、醇类等香味物质和有益微量元素，为酒质的提升奠定了坚实基础。

与常规发酵相比，压池子发酵就如同让美酒在时光中沉淀得更久。常规发酵产出的白酒，可能香气较为单一，口感稍显单薄；而经过压池子工艺酿造的古井贡酒，香气浓郁而复杂，多种香气相互交织，层次丰富。口感上，更加醇厚绵柔，入口时，酒液顺滑地在舌尖散开，甘美醇和的滋味瞬间绽放，吞咽后，回味悠长，令人唇齿留香，久久难以忘怀。

压池子工艺，不仅仅是简单地延长发酵时间，背后更是古井人对酿造技艺的执着探索与追求。为了确保压池子酒的品质，古井人需要严格调整入窖工艺参数，从入窖淀粉含量、粮糟比，到用曲量、入窖水分、温度、酸度等，每一个维度都容不得半点马虎。任何一项参数出现偏差，都可能影响到最终酒的品质。正是这种对细节的极致把控，对品质的不懈追求，才让古井贡酒在压池子工艺的加持下，始终保持着卓越的品质。

待到秋季，当凉爽的秋风拂过，古井匠人将唤醒沉睡一季的窖池。此时，从窖池中取出的酒醅，犹如经过精心雕琢的璞玉，即将在蒸馏等工序中，焕发出耀眼的光芒。秋季开酿产出的秋酿头酒，更是酒中珍品。这些头酒，只摘取蒸馏过程中锅中靠近中前段的一小部分，其微量成分比例协调，口感醇厚，堪称一年中最好的酒。

古井贡酒的压池子工艺，是自然规律与酿酒智慧的完美融合。在追求品质的道路上，古井人不惜牺牲夏季的产能，只为酿出那一杯杯香气四溢、口感醇厚的美酒。当您在闲暇时光，端起一杯古井贡酒，品味的不仅是酒液的香醇，更是古井人传承千年的匠心与对品质的坚守。