食之有道 赋能成长！吉林省中小学生校园食谱发布

中国食品安全网讯（刘静慧）“主食：二米饭（大米100克、小米10克），副食：蒜苔香菇炒肉丝（蒜苔80克、猪肉30克、香菇10克、木耳5克）、鱼香茄子（猪肉30克、茄子80克、胡萝卜20克、菜椒20克、豆腐丝20克）……”近日,吉林省市场监督管理厅发布了《吉林省中小学生校园食谱》（以下简称《食谱》），为全省中小学校食堂科学备餐、校外供餐单位营养配餐提供明确指导；同时，对规范引导中小学生家长高质量烹制“家庭餐”进行专业助力。

食之有道，赋能成长。《食谱》由吉林省市场监督管理厅、吉林省营养学会联合制定，精准分类服务人群、详细标注用餐内容。《食谱》中明确标注了“营养均衡，食物多样”“食材新鲜，适量备餐”“健康烹饪，调味适中”“注重食品安全与卫生”“总量控制，灵活搭配”应用指导原则，并包含小学生、初中生、高中生校园午餐食谱各150组，共450组；每组菜谱包含4道副食菜品（含汤），共1800道菜品（含汤）。

食之有则：五大方面让“校园午餐”变“食安午餐”

营养均衡，食物多样。营养均衡的饮食可对中小学生的运动能力、生长发育及大脑和智力发育产生积极有益影响。学生餐食谱应遵循平衡膳食的原则，做到食物多样，主副搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，色香味搭配。中小学生午餐食物种类应多样化，根据实际情况，合理搭配谷薯类、豆制品、蔬菜、肉类和蛋类等多种食材，提供蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养素；主食应“多、杂、粗”；肉类以猪肉、鸡肉和牛肉等精肉为主，有条件的学校可以适量选用鱼虾等水产品，避免使用加工肉制品如香肠、腊肠、午餐肉、鱼丸和鸡柳等；蔬菜应种类丰富，颜色多样。

食材新鲜，适量备餐。《食谱》规定应选择新鲜、无污染的食材，以确保食物的营养价值和安全性。米面杂粮、干菜类、烹调用油及调味品等，应根据消耗量，适当购买储存，避免大量囤积。蔬菜选择还应以当地应季蔬菜为主，这样能保证蔬菜的新鲜度。并且，应季蔬菜通常价格更实惠，且营养价值相对更高，口味更好。备餐时应根据就餐人数合理准备食材，避免浪费。同时学校应开展营养与健康宣传教育，培养学生的节约意识。

健康烹饪，调味适中。校园午餐应多采用蒸、煮、炖、炒等健康烹饪方式，减少煎、炸等高油、高温烹饪方法。油煎、油炸会使膳食脂肪摄入量过高，易导致学生发生超重、肥胖，增加糖尿病、高血压等疾病的患病风险。而高温煎炸过程还会生成苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等多种具有致癌作用的物质，对学生健康产生危害。高油、高糖、高盐饮食会对学生健康产生多种不利影响，因而校园午餐烹饪时应注意调味适中，控制油、盐、糖的使用量，确保食物健康美味。

注重食品安全与卫生。学校后勤主管部门应严格注意卫生管理，食品加工和贮存场所保持清洁，定期进行消毒。食品加工和从业人员需持有健康证明，符合食品安全要求。厨房和餐厅应注意环境、厨具和餐具清洁卫生；食材处理、烹饪过程中食品加工人员应注意个人卫生。同时，应按照相关规定进行食品留样，用以备查。

总量控制，灵活搭配。一方面是主副食材和调味品总量需控制，带量食谱应用过程中，可采用总量控制原则；一般午餐提供的能量和营养素应占全天总量的35% ~ 40%。调味品，油和盐根据计算出的总量，合理分配给每道菜，同时也应注意控制糖的用量。另一方面各类食材可同类替换，灵活搭配，同类食材所提供的能量和宏量营养素大致类似，带量食谱在应用过程中，可根据实际采购情况，同类进行互换，即“以粮换粮，以肉换肉、以豆换豆”，蔬菜之间互换时尽量是绿叶菜换绿叶菜、根茎类换根茎类，这样更换后的食谱与原带量食谱能量和营养素差别较小。

食之有道：精准化配量让“家常菜”变“营养餐”

道道不重样，餐餐有保障。《食谱》面向全省中小学校，服务全体中小学生，普适性较强，实操性较高。其中，不仅具体列举了多款主、副食的配料、用量，还精准标注了每道菜所需油、盐等调味品克数，如，小学生校园午餐食谱中第3组食谱里的副食为蘑菇粉皮炖豆腐、肉沫鸡蛋炒韭黄、菜花炒肉、蔬菜汤，建议使用植物油10克、盐2克；初中生校园午餐食谱中第51组食谱里的副食为西红柿炒蛋、芹菜洋葱炒肉、肉沫香菇油菜心、紫菜虾皮鸡蛋汤，建议使用植物油10克、盐2克；高中生校园午餐食谱中第106组食谱里的副食为香菇冬瓜炖排骨、胡萝卜黄瓜炒肉、菠菜炒鸡蛋、虾皮西葫芦汤，建议使用植物油9克、盐2克。

将熟悉的菜肴规范化，让熟知的做法科学化。百谷育百人，百蔬养百魂，精细化配餐，精准化配量，《食谱》将“家常菜”变成“营养餐”，让广大中小学生食之有味，也食之有方。

赋能成长：科学数据让“营养有餐”且“营养有参”

吃得好，也要吃得准。青少年正处于身体发育的重要阶段，保证用餐营养不仅事关校园食品安全的确切落实，更关乎千家万户、社会稳定。针对目前存在的由于青少年饮食不当导致肥胖数量占比较大、营养失衡等问题，《食谱》中给出了“病从口出”的解决良方。

营养均衡是首要，定餐定量有门道。《食谱》中除总结出450组食谱的具体菜品、配料、配量外，还会写明每组菜品的能量和营养素。如，小学生校园午餐食谱第2组食谱中，包含葱香花卷、胡萝卜土豆炖猪肉、鸡蛋炒杂菜、娃娃菜肉丝煸豆腐、菠菜鸡蛋汤，其能量和营养素的含量情况为814千卡能量、36克蛋白质、31克脂肪、105克碳水化合物、259毫克钙、6毫克铁、433微克视黄醇活性当量维生素A；初中生校园午餐食谱第55组食谱中含有馒头、牛肉胡萝卜炒粉、肉末娃娃菜、素三丝、西红柿菠菜汤，其能量和营养素的含量情况为909千卡能量、46克蛋白质、23克脂肪、135克碳水化合物、340毫克钙、7毫克铁、324微克视黄醇活性当量维生素A；高中生校园午餐食谱第101组食谱中含有米饭、花卷、土豆红烧肉烧蛋、蒜蓉油麦菜、森林小炒、豆腐蛋花汤，其能量和营养素的含量情况为998千卡能量、42克蛋白质、36克脂肪、136克碳水化合物、248毫克钙、34毫克铁、305微克视黄醇活性当量维生素A。

吃得有谱，更要心中有谱。《食谱》让看得见的食材更健康，也让看不见的能量与营养可视可感，真正做到营养有餐且营养有参。同时，《食谱》的制定，也将在较大程度上防止餐饮浪费。各中小学校食堂可参照《食谱》的定量标准，结合本校实际情况，合理预估所需食材，倒推食材采买量，从上游环节有据把控食材消耗量；烹饪环节参考《食谱》确定本校食谱，可大幅度降低菜品过剩、餐饮浪费等问题，对核心环节进行合理干预。

少年壮则国壮，少年强则国强。下一步，吉林省市场监督管理厅将携手吉林省教育厅，确定试点学校，落实《食谱》进校园工作，并根据试点情况进一步完善推广；配合开展系列宣贯活动，促进《食谱》进校园，通过组织举办主题班会、学校宣讲会、校园食品安全宣传周等活动，提升《食谱》在中小学生中的普及率，让《食谱》在食安校园工作的有序开展中真正起到大作用，让孩子们心中有“谱”，更有谱。