平价老式“上海刨冰”走红

“立秋”后申城酷热依旧，高温不退。今年暑期，以绿豆、红豆为原料的平价传统“上海刨冰”销售创新高。

传统刨冰受追捧

在点评网站或是小红书等平台上输入“上海刨冰”的字样，会跳出不少传统熟悉的名字。例如，沈大成南京路总店的刨冰，被称为地道的“老上海怀旧风刨冰”。还有不少耳熟能详的刨冰品牌，例如复兴中路上的“腔调刨冰”，在虹口鲁迅公园等地颇有知名度的“好钰刨冰”，杨浦开鲁路上的“长征刨冰”等等，另外还有“光头刨冰”“申井冰店”等热门刨冰店。

“我1998年到沈大成上班，当时‘上海刨冰’就已在销售了。绿豆和红豆就是最传统的两大口味。”沈大成南京路总店相关负责人沈晓龙告诉劳动报记者，如今总店辟出了一个柜面，在每年的6月下旬至10月初开售“上海刨冰”。

“比起咖啡、奶茶，‘上海刨冰’主打的就是‘清爽’。”临近午时，在鸿寿坊好钰刨冰店里，芈师傅正在忙着为往来顾客制作上海刨冰。她告诉记者，好钰刨冰如今也开进了长寿商圈热门地标鸿寿坊，刨冰只在夏季销售3个月，而刨冰的原材料以绿豆、红豆、冰糖、水及冰块为主。

记者注意到，比起咖啡、奶茶，“上海刨冰”打出了“平价牌”。单杯价格在10至15元，且其绿豆或红豆的配料在杯中占比达到50%以上。除了用吸管嘬冰外，还可以打开冰杯，用小调羹挖着吃。

1分钟可制作1杯

看似简单，不到1分钟就能制作完成，但实际制作却也颇为讲究。

“绿豆和红豆（上海人叫‘赤豆’），是‘上海刨冰’的主要原材料。每天10点开门营业，我们一般8点就已赶来，第一步就是熬煮绿豆和红豆。一般一锅绿豆大约需要熬煮2小时，红豆则需要熬煮3小时，在熬煮完成前大约20分钟，添入适量比例的冰糖。原材料非常简单，除了冰糖和水，不额外添加任何添加剂。”芈师傅说。

“绿豆、红豆，或是将两者双拼。点的最多的还是绿豆，不少顾客觉得酷热天气绿豆刨冰比绿豆汤更‘适宜’。”只见芈师傅接单后，迅速拿出一个标准空杯，用大汤匙足足盛上一大勺绿豆添入杯中，仅是绿豆已占据杯子的三分之二。尔后，她轻轻移步来到刨冰机前，打开机器，飞快打出一杯刨冰，轻轻按压并盛入杯中。最后，关键一步，淋上少许秘制的桂花蜜。盖上杯盖，制作完成了。

在南京路步行街上的沈大成总店，孙红娟师傅也在制作上海刨冰，动作干脆利落。“我们的上海刨冰也是以绿豆和红豆为主要原材料，不过，我们添加了薏米同时熬煮。薏米的功效是去湿。”但见孙红娟拿起标准空杯，舀上一勺熬煮好的绿豆薏米，转身添入一些糖水。再走到刨冰机前，机器哗哗响，刨冰碎落入盘中，再舀上一大勺刨冰盛入杯中，盖上杯盖，地道的“上海刨冰”随即完成。

口味也在推陈出新

记者注意到，除了以绿豆、红豆为主的传统老式“上海刨冰”外，各家刨冰店也在推陈出新，以刨冰为主题，推出了不少新口味。

“今年暑期，我们在老式刨冰的基础上，研发了一款玫瑰赤豆冰。增加了玫瑰风味，让刨冰也有花香。”沈晓龙告诉记者，而除了刨冰外，近年来推出的蓝莓、草莓、芒果等冰沙也颇受往来的消费者追捧，价格也与传统刨冰一样平价、亲民。

在好钰刨冰的餐单上，主打“传承上海老刨冰”，口味上除了绿豆、红豆和双拼外，也有如西瓜刨冰、凤梨刨冰、桂花米酿刨冰、橘子刨冰、秘制山楂刨冰、泰奶冰淇淋刨冰等等。

“有不少消费者喜欢新口的冰淇淋刨冰。做法上有些区别，奶茶浇于刨冰上，再铺上满满的冰淇淋，颇为解暑。”芈师傅说，“一天能卖四五百杯。”

“尽管单价不高，但销量却居高。南京路步行街客流居高，仅上海刨冰单日也能卖出上千杯。”沈晓龙告诉记者，待到刨冰下市，才会接档上架沈大成的“重阳糕”等传统产品。“因为单价便宜，也许刨冰的总营收并不高，但一杯传承了数十年的老式刨冰，却是上海老品牌广为大家所知的一个‘窗口’。南京路步行街是全球消费者‘近悦远来’的商圈和购物目的地。希望通过小小的一杯刨冰，让上海老字号经久流传。”（陆燕婷）