市面上的包装玉米是“僵尸玉米”？理性看待、正确认识、科学饮食

目前，市面上到处都是各种包装的真空玉米、冷冻玉米，还有撕开包装就能直接吃的甜玉米粒。这些加工玉米方便了人们的生活，但也有很多人担心：这种加工玉米就是“僵尸玉米”。相比新鲜玉米是不是品质差特别多？以下讨论的是鲜食玉米。

加工玉米保质期长 主要源于加工方式的升级

提起“加工玉米”，现在有了更适合玉米的加工方式——真空包装。真空包装玉米，对于玉米成熟度挑选要求较高，因为只有合适的成熟度会有更好的口感、更高的糖分和香气，太老太嫩都会影响到最终成品的口感。

真空包装玉米，加工流程复杂，而且要跟时间赛跑，采摘后得赶紧去除花丝，剔除发霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不达标的果穗，然后将玉米穗修剪成统一长度（通常为12～20厘米），并按长度分级。

清洗时用流动清水去除花丝和污物，避免长时间浸泡。把玉米收拾好看了就要进行预煮了，预煮一般采用高温（85～95℃）漂烫，目的是钝化玉米中的酶活性，防止营养成分流失，同时杀菌和固定颜色，一般需要漂烫10～12分钟。

再将漂烫后的玉米冷却到室温，用真空袋包装后抽真空密封。最后将真空包装后的玉米放入杀菌锅中进行高温杀菌，通常采用水浸式杀菌，温度为121℃，时间为20～30分钟，这一步就是为了充分地杀灭袋内的细菌。灭菌完成后冷却，擦去包装表面的水，然后质检，查看是否漏气。

整个过程不需要添加任何化学物品，却能放很久，主要是因为抽了空气、高温杀菌，再加上密封包装，细菌没法生存，所以不用加防腐剂也能保存很久（当然得是正规厂家生产的）。

此外，冷冻玉米和真空玉米的加工方式略有不同，前期也是采摘后去壳、清洗，然后预煮后就冷冻起来，一般都是需要放在-18℃ 环境中保存。速冻玉米属于速冻食品，一般有速冻玉米粒和速冻糯玉米两种。但相比真空玉米，冷冻玉米在长时间冰冻过程中会失水，影响口感，所以通常尽量不要冻得太久，以免口感太差。

加工玉米营养真不错 这样挑到合格产品

加工玉米在口感上没有新鲜玉米那么脆甜，但可以较好地保留玉米的大部分营养。除了一些水溶性维生素（如维生素C）、抗氧化物质会略有减少外，蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等都能较好地保留。而且真空包装还有效抑制了氧化反应，还能够较好地保留脂溶性维生素（如维生素A、E和胡萝卜素）。

在挑选到合格产品时需要注意以下五点。一是看包装：选正规厂家的产品，包装要完整，没有破损或漏气，尤其是真空玉米，袋子鼓起来的话就是漏气了。二是看标签：检查生产日期和保质期，越新鲜的越好。三是看外观：冷冻玉米粒颜色要鲜亮，没有发黄或变黑；真空玉米则要看玉米粒是否饱满，有没有明显的变色或干瘪。四是闻一闻：如果有异味或者酸味，那肯定不能买。五是看食品安全认证，正规产品包装上会有完整的SC编码（食品生产许可证编号）。有些还会有绿色食品、有机食品之类的认证标志，这些标志说明产品通过了严格的质量检测，吃起来更放心。

此外，市面上也常能看到紫色、黑色、彩色的玉米，不仅好看，营养价值还更高，可以尝试。玉米丰富的色彩是花青素、类胡萝卜素等色素共同作用的结果。（张聪）