湖南：湘菜背后的郴州汝城朝天椒

提起“湘菜”，色泽鲜美的剁椒鱼头会第一时间蹦出脑海。而剁椒鱼头的灵魂，则是浇在鱼头上那香辣爽口的剁椒。

什么菜式配什么辣椒，对于无辣不欢的湖南人来说，都极有讲究。其中，用汝城朝天椒加工制作的剁椒是剁椒鱼头这道菜的优先选择。

说起汝城“红色产业”，湖南省汝城县委副书记何青松自豪地说：“汝城曾因‘半条被子’的故事而家喻户晓，如今又以红色辣椒而香飘四海，‘傲娇’全国餐桌。”

近年来，汝城上下围绕一颗辣椒做文章，从无到有育品牌、从有到优壮品牌、从优到精强品牌，汝城朝天椒成功入选农业农村部发布的中国特色农产品优势区名单。2020年，汝城全县种植辣椒12万亩，实现生产产值9亿元、加工产值12亿元。

汝城县地处南岭山脉与罗霄山脉交界处，大山密布，丘岗盆地相间，属于典型的低纬度、高海拔地区，冬不冷夏不热。多年来，汝城人就有种植朝天椒传统。

每天清晨6点半，王德祥就已在公司的育苗基地忙碌，浇水、拔草、观察有没有生病的苗子，一待就是十几个小时，吃、住都在基地。

“二十多天前陆续播下的种子，正是最娇嫩的时候，出不得半点差错。”王德祥说，县里免费为脱贫户提供辣椒种子统一育苗，全县今年预计种植辣椒16万亩，其中与繁华食品合作的种植面积占到60％，所以，他深感责任重大，像呵护孩子一样呵护辣椒苗。

为了发展辣椒产业，汝城县突出建基地、强标准、补短板。在建设好4个2000亩级县级辣椒标准化生产基地的基础上，每个乡镇建设1个以上200亩级辣椒生产示范片，每个村建设1个以上20亩级辣椒生产示范点。沿国道106线和省道S324线建成两条10万亩辣椒产业带。

“基地规模化促进生产、加工标准化。”汝城县副县长邓志鹏介绍，汝城制定了朝天椒生产、加工质量标准地方规范，建设设施化集中育苗基地3个共600亩，规模基地生产实行统一集中育苗、统一技术指导、统一质量标准、统一保底收购、统一品牌营销的“五统一”管理模式，全力推广辣椒标准化绿色生产、加工技术。

政策给力，科技发力，汝城与湖南农业大学等科研院所建立科技战略合作关系。被称为“辣椒院士”的湖南农业大学校长、中国工程院院士邹学校，带着团队多次来汝城选育、登记汝城朝天椒品种。

2020年，湖南农业大学还派驻全国优秀科技特派员、食品科学技术学院副教授邓后勤挂职汝城副县长，并担任汝城县科技专家服务团团长。“我来汝城后，一直致力于用产业链思维和实用技术延链、补链、强链，努力壮大朝天椒品牌。”邓后勤说，如今，汝城已搭建辣椒产业“产学研”平台，建立了辣椒产业研发中心，共同研发辣椒产业技术，开发辣椒系列产品，获得专利24项，未来，还将有更多新技术赋予朝天椒更大价值。

汝城朝天椒虽好，不过，据汝城县繁华食品有限公司总经理朱树清说，他小时候朝天椒很少拿来食用。“朝天椒个头小，却是个十足的暴脾气，那时生活穷苦，肚子里没啥油水，受不了朝天椒的刺激。所以，当时朝天椒主要用来当‘农药’使，没钱买农药，就把朝天椒晒干后擂成粉，装入手动式喷雾器兑成辣椒水，直接喷洒在作物上，活生生把虫子给辣死。”朱树清回忆道。

20世纪90年代，随着郴州、长沙等地“烧鸡公”、酱板鸭等卤味和餐饮业兴起，汝城朝天椒开始有“用武之地”，农户渐渐小规模种植。90年代中期，初中毕业后的朱树清和弟弟朱永清便提杆小秤，跟随父亲挨家挨户到偏远山区收购辣椒。

10年后，父子三人的小本生意变成了红红火火的干椒贸易，生意好的时候，在东莞市场一天可赚上万元。可朱树清却敏锐地感受到危机，干椒贸易竞争越来越激烈，而自己收购的朝天椒没有品牌、价格优势，早晚会拼不过人家，必须要转型找出路。

朝天椒从农历七月到十一月底，一共结4茬，农户却只能卖3茬，最后一茬在霜降之后，因外表不能变红致难以销售。朱树清发现商机，回汝城成立公司，投入全部家当，建厂房、引入辣椒生产线，把不值钱的青椒加工成“泡椒”，并注册“湘汝”商标。

然而，从干椒贸易商转型为辣椒生产商，朱树清差点栽跟头。“卖不掉，产品与以前的老客户不匹配，总不能拉着骡子当马使。”朱树清说，泡椒在库房里压了一年。

第二年，转机出现。外省制作泡椒的同行恰好有市场没货源，主动找到朱树清，慢慢消化掉库存。“幸亏拉出去的货，都有商标和联系方式，用过‘湘汝’泡椒的回头客越来越多。”朱树清说。

2009年，朱树清一根筋扎下来做加工，将泡椒生产规模扩大至最初的10倍。2011年，公司开始用朝天椒生产剁椒。当时，剁椒生产已趋于成熟，怎样才能在同行中胜出？

“靠质量树品质立品牌。”朱树清说，不少加工企业用残次品做剁椒，而自己一定要则用最好的辣椒来做。

虽然收购价格高，但客户反映，剁椒口感参差不齐。公司开始从源头上找到原因，用外县或外省收购的朝天椒生产的剁椒口感难保证，唯有汝城朝天椒制作的剁椒又脆又香又辣。为了确保质量有保障，公司从此只收购汝城朝天椒。

品质有了保证，销售则率先瞄准珠三角市场，由仍在广东的弟弟朱永清负责。为什么是珠三角？广东人敢吃朝天椒吗？朱树清告诉记者，广东的湖南、江西、四川、贵州务工人员多，市场前景广阔。

随着“湘汝”品牌“辣椒兄弟”等系列产品越卖越俏，汝城又培育了鑫利食品有限公司等龙头企业，诞生了“汝之辣”品牌“辣椒妹”等多个辣椒制品。“兄弟姐妹”齐上阵，汝城朝天椒成为“御厨香”“康师傅”“老干妈”等大牌的佐料，征服了不少不喜吃辣的广东、江浙人的味蕾，走向全国餐桌，甚至经由广州黄埔港走向海外市场。

“讲好红色故事，让红色故事代代相传。”红色汝城，还是第一面工农革命军军旗诞生地、湘南起义策源地。红彤彤的朝天椒，紧紧簇拥在一起，朝天生长、一心向阳，永远憋着一股倔强，就像红色汝城一样坚韧不拔。

如何围绕“红辣椒”讲故事、强品牌？

在产地端，汝城已连续两年成功举办“红土地、红辣椒”文化旅游节。在辣椒采摘的时节，各地游客前往基地游园体验、采摘辣椒、挑战吃辣，邀请全国的客商现场选购签单。

在消费端，汝城用一颗颗红色辣椒，讲活了革命老区的红色故事。2020年12月5日，由红色汝城打造的全国首款满“辣”全席在2020湖南（郴州）蔬果产业博览会期间正式震撼亮相。红军饭、红日子、姜山多椒、糍粑辣椒、半条被子、一张借据……这一道道由汝城辣椒精心打造的菜品背后，或有一个打动人心的红色故事，或寄托汝城人民对美好生活的希冀。

以辣椒和糍粑为原料，在大师的精心打造下，惟妙惟肖地还原了“半条被子”的故事。这道菜中，菱酱的微甜，辣椒的辛辣，赋予了糍粑不一样的口味，而调和后的味蕾刺激给予人别样的饮食体验。这道菜既诠释了汝城党员干部一心为民的赤子之心，又表达了汝城人民听党话、跟党走的坚定决心。何青松说：“今后，我们要让来汝城的游客，都尝尝这桌‘满辣全席’，让大家在舌尖上感受汝城辣椒产业红火、汝城百姓日子红火，让汝城的红色故事好听好看又有味。”（杨娟）