广东：从源头上控制餐饮浪费

《广州市反餐饮浪费条例》自2020年12月15日起施行。近日，记者走访广州餐饮市场，发现餐饮企业制止饮食浪费“妙招”不少，店面显眼位置进行书面提醒、调整菜品推出半份菜肴、提供打包盒鼓励剩菜外带……除此之外，专家建议，餐厅还需加强门面培训管理工作，后厨方面提高厨师烹饪技能和创新能力，做到合理投料，减少废品产生，更能有效从源头上节约食材。

调整菜品分量，推出半份菜或小份菜

餐饮业制止铺张浪费高招频出，书面提醒已成大部分餐饮企业的“标配”。记者在广州酒家文昌店看到，在门店各楼层过道的醒目位置上粘贴了宣传文明用餐的大海报，在公共电子屏里也滚动播放文明餐桌电子海报，餐桌上也摆置了宣传台卡，使用公筷公勺、珍惜粮食，提倡“光盘”行动的字样在店中出现率高。在九毛九门店里，记者也见到墙面上粘贴相关的宣传海报。

部分餐厅对菜品进行调整，针对大份菜品专门设置了半份或者小份菜。在九毛九餐厅里，记者进入扫码点餐页面，看到有“半碗饭”的大红字提示。据店长介绍，因为有些女生的胃口小吃不下一整碗饭，为避免浪费特别推出半碗饭。

在顺德菜餐厅滋粥楼里，记者见到菜牌做出了调整，大部分菜设置了两个规格，一个是“大份”，一个是常规规格。相关负责人李小姐告诉记者，近年来，情侣或小家庭用餐的情景更多了，大碟头的菜式已经渐渐脱离市场，为了让食客有更多元化的品鉴机会，也为了更好的节约粮食，特别为同一道菜推出不同的规格，根据用餐人数建议点菜。当食客用餐完毕后，如有剩菜，餐厅也提供免费打包服务。“潲水减少，我们的成本也能进一步压缩，这几个月潲水总量最起码少了1/4。”她说，在内部也严格禁止员工浪费粮食，为此还特别出了系列措施。

据广州酒家方面介绍，这几个月相继推出了小份、小量组合规格的菜品，同时创新宴席菜单，按宴席顾客人数和宴席类别，量化配置菜式。

口头提醒不到位，扫码点餐是“重灾区”

走访中，记者发现不少餐厅存在口头提醒不到位的情况，尤其是用餐高峰期时更为甚。在番禺的吴系包饺掂餐厅中，中午座无虚席，在等待片刻后才有位置腾出。由于用餐者多，服务员应接不暇，许久也无人为新入座者下单。经记者询问，服务员方告知台面有二维码，自行扫码下单即可。在此过程中，并无人对“适量用餐”作出口头建议。记者观察到，旁边刚用餐完离座的台面上还剩余一份炒饭，存量有3/4。

在另一家餐厅佬麻雀里，也存在同样的情况。记者见到，中午时用餐人多，服务员忙碌穿梭。到店用餐的林先生告诉记者，点餐前服务员并没有提示菜品分量多少，只告知直接扫码点餐。他们一行3人点了豆浆鱼、臭豆腐、炒土鸡、炒腊味四道菜，上菜后发现超量了，豆浆鱼最后未能吃完，只好打包。

有不愿透露姓名的业内人士张先生告诉记者，这种情况十分普遍。尽管在日常培训中对服务员有作出要求，但是用餐高峰期来到时，人手往往不足，难以顾及其他。但从现实情况看，广州食客普遍惜食，点餐节制，吃剩打包者占比更大。

专家支招

从源头制止餐饮铺张浪费

“厨师烹饪技能和创新能力高，做到合理投料，是可以不出或少出废品，这是从源头上节约食材的有效做法。”中国烹饪大师、广东省职业技能鉴定专家组成员冯秉强表示。

冯秉强认为，在后厨方面，可从加工、配菜、烹调和生产后这4个过程把握。在加工中，对于初加工过程中剔除部分比如肉骨头等，应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，不浪费。加工数量应以销售预测为依据，满足需要为前提，留有适当的储存周转量，避免因加工过量而造成浪费，并经根据剩余量不断调整每次的加工量；配菜（执码）过程中应执行规格标准，使用称量计数和计量等控制工具。力求做到凭单配菜（执码），配菜厨师只有接到楼面顾客的订单，或者规定的有关正式通知才可以配置，保证配制每份菜都有凭据，防止重复、错配等，造成不必要的浪费；烹调过程中，更要控制菜品质量及其废品率。掌握好烹饪时间及温度，每位厨师应努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，以有效控制烹饪过程中的菜品成本。

“生产后”这个过程时常被忽略，冯秉强建议，厨房团队应该将领料量和剩余原材料数量进行比较，找出发生差异的原因，从而采取针对性措施改良做法，尽可能减少浪费。（曾繁莹）