银川：灌辣子状元馍 美味不分地域

银川人对吃喝这件事，真是一点不含糊，哪怕花时间排长队，也得吃到那一口儿。要说那些需要排队才能吃得到的美食，最近在银川出现了一些“新秀”，一个是喜茶，另一个就是怀远夜市的灌辣子状元馍。

去年12月份，灌辣子状元馍的摊位刚开张，就特别火爆，购买的人从年前排到现在，一直没断过。这夹馍里到底有什么样的美味，我们一起说一说，尝一尝。

怀远夜市最火的夹馍

上周五下午4点左右，怀远夜市的摊主带着备好的食材，陆陆续续开张做生意，马龙、齐雨帆、徐德龙三个年轻人也挤在摊位小小的餐车里忙活着。几个青花大瓷盆搬到台子上，里面是鲜红诱人的食材，其中有三个盆里装的都是辣椒。锅中的热油刚烧好，泼到盆里的辣椒上，那一瞬间真是刺激过瘾，热油在辣椒里沸腾，香味一下被激发出来。

三人正在做最后的准备工作，摊位前已经有顾客等着了，一位、两位、三位……随着时间一点一点过去，人群就排起了长队。

“学生放假的时候，一天能卖七八百个饼子，开学的时候，能卖1000个。”灌辣子状元馍的其中一位老板马龙说，这个数量已经是他们的极限了，每天下午4点到晚上11点半左右，三个人就像夹馍机器一样，几乎一刻不得休息。

一个热气腾腾的饼子从中间横切一刀，把豆干、虎皮鸡蛋、牛肉酱等食材瓷瓷实实地填到里面，再抹上三勺不同的油辣椒，一个灌辣子状元馍就能递给食客了。馍里夹的食材不少，一大口咬下去，那辣椒的油流到嘴里，香味瞬间在口腔中散开。

美食从河南落户银川

美食不足为奇，有段传说才更有味道。马龙等人的餐车上就贴着一个关于灌辣子状元馍起源的传说，大致讲的是穷秀才考上状元，他曾吃过的馍后来也被人们效仿。传说听起来很动人，但在许新庆的讲述中，灌辣子状元馍从河南来到银川的经历，其实比传说更有故事。

在固原市泾源县小南川景区山下，有个六盘山灌辣子状元馍，它的老板叫许新庆，老家在河南。马龙等人就是跟他学的这手艺，也是听他讲的这个传说。

许新庆说，大约20年前，他还在开封工作。在当地，灌辣子状元馍并不是街头随处可见的，当地只有一家经营，是特色中的特色。这家人三代传承，到今天也将近百年了，遗憾的是，因为家庭变故，不能再继续做下去了。“机缘巧合下，我花钱买下了他们的制作秘方，辞掉工作，来到妻子的故乡，也就是泾源县，开始创业。”

而马龙、齐雨帆、徐德龙三人是发小，此前创业做过很多买卖，不算顺利，直到在泾源县小南川景区山下，第一次见到人们排队购买灌辣子状元馍，才和这个馍有了创业缘分。那天，三人品尝过后，觉得它又香又辣的味道着实惊艳，于是一合计，便打算把这个美食引进银川。

美食里面有学问

“他们三年前就找我谈过，我拒绝了，后来又托人介绍，保证一定认认真真做，我才答应了。”许新庆说，起初马龙等人想加盟，他并不愿意。“这道食物里的学问可大着呢，我这十几年也就弄懂了70%，还有30%没研究透呢。”

“这美食里的学问，得从卖给我秘方的那家人说起。准确地说，这是一张古方。”许新庆说，在河南经营灌辣子状元馍的那家人，原本是开中药铺的，便将中药材及其药性原理运用到这道美食中。30多味中药，使得这个香辣过瘾的美食，怎么吃都不上火。而其中最有讲究的，就是那三碗油辣椒，一碗香辣，一碗麻辣，一碗五香。吃的时候，要临时把它们混合在一起，否则味道就会差一些。

“你要是直接把它们混合在一起，有几味会相互发生作用，味道就变了。”许新庆说，这些中药，就够他研究的了。前一阵子，这个油辣椒才罐装成功，如果把它放在阴凉处，大半年都不会坏，但是放在冰箱里，一天就变酸了，“就是因为里面药材的特性，你说奇不奇。”

只要食客喜欢就是他们心里的特色

“灌辣子和状元馍拆开了，是两种吃法。用秘制的油辣椒拌在鸡蛋、豆干上直接吃，这是灌辣子，把这些夹到馍里，就是状元馍了。”许新庆介绍。

许新庆说，最初他拿到的制作方法，字写得龙飞凤舞的，很难认出来。而且自己又缺乏中药知识，也没有和研制灌辣子状元馍的河南人家手把手学习的机会。于是，他就跑到北京，找老中医请教，回家后再一遍遍调整，慢慢才有了现在的口味。

与此同时，许新庆也加入很多自己的想法在其中。他介绍，光是辣椒就有川椒、秦椒、泰椒等七种。所用的中药，有一部分来自于六盘山。而肉酱中的牛肉，都是泾源特产黄牛肉……

如今，这起源于河南的灌辣子状元馍，来到宁夏“再生”，说不清到底是哪里的特色。不过许新庆和马龙他们认为，只要食客喜欢，就是他们心里的特色。（李尚文）