食安前言：从“蛆虫绞肉机”到“舌尖安全”重构——中国校园食安困局与破局之道

中国食品安全网讯（唐成  牛安春 王淑军）2025年5月，浙江余姚姚北实验学校食堂绞肉机内现活蛆的视频，将校园食品安全问题再次推向风口浪尖。家长陪餐制度的“突击检查”揭开了后厨的遮羞布，而这场“蛆虫盛宴”背后，折射出的是校园食安监管的系统性失灵。

近年来，从“鼠头鸭脖”到“臭肉预制菜”，类似事件屡屡发生，暴露的不仅是管理漏洞，更是制度执行、技术赋能与社会共治的多重缺失。《食安前言》专家组结合典型案例，剖析问题根源，并提出系统性解决方案。

一、分析五案例，校园食安问题的冰山一角

案例一：余姚“蛆虫绞肉机”事件（2025年）。余姚事件中，曾获“浙江省A级食堂”称号的学校因设备清洁不彻底、检查机制失效、应急响应迟缓导致活蛆滋生，家长监督权被架空，投诉无门。这一案例揭示“荣誉标签”与“实际管理”的严重脱节，暴露了日常监管的形式化。

案例二：上海学生集体呕吐事件（2025年）。学生用餐后出现中毒症状，疑似食品加工过程中交叉污染。事后发现食堂操作流程不规范，智能监控设备形同虚设。

案例三：兰州预制菜争议（2025年）。某职业学校将工业化预制菜直接倒入餐具供学生食用，引发营养与安全担忧。此事件折射出成本压缩与食品安全之间的深层矛盾。

案例四：云南“臭肉事件”（2024年）。某中学食堂使用变质肉类制作晚餐，家长围堵学校抗议。调查发现食材供应链存在腐败，采购环节缺乏透明追溯机制。

案例五：江西“鼠头鸭脖”事件（2023年）。学生质疑食堂饭菜中的异物为鼠头，校方却坚称是鸭脖，最终经专家鉴定为鼠头。事件反映出学校与监管部门“捂盖子”的惯性思维，以及舆情应对的信任危机。

二、破局之道：制度、技术与市场的三重变革

在制度层面，要解决从“纸面责任”到“穿透式监管”的问题。

建议落实“三级责任体系”，借鉴河北桃城中学建立的食品安全“校长-食品安全总监-食品安全员体系”，明确要求校长是食品安全第一责任人。通过三级管理，河北桃城中学食品安全工作成就斐然，其做法如下：校长李树托，每月初主持召开食品安全工作例会，总结上月、部署本月的食品安全工作并率先垂范落实好校领导陪餐制。食品安全总监王双柱，负责建章立制、食材采购、进货查验、索证索票、员工培训考核等工作，每周进行一次食品安全排查，每月进行一次食堂工作调度并向校长汇报。食品安全员李忠全负责日常的日巡查、周排查、月调度，检查食堂工作的每一个细节，包括食材的储藏运输、分类检查、食品的加工，烹制、保温、售卖、留样、餐具消杀、员工健康检查、环境卫生消杀等工作，落实对食品生产经营全过程的管控。学校将食品安全工作考核结果与问责挂钩，具体实施如下：发生重大食品安全事故，校长免职并罚款12个月工资，食品安全总监免职并罚款六个月工资，食品安全员免职并罚款3个月工资。发生一般食品安全事故，视情节给与校长相应处分，给予食品安全总监处分并罚款3个月工资，给与食品安全员罚款2个月工资。发生轻微食品安全事故，给与食品安全总监警告处分，给予食品安全员罚款1个月工资。通过考核与问责挂钩机制，学校各个层面的负责人都能尽职尽责，确保广大师生的食品安全。

建议强化家长参与权，借鉴江苏盐城“晒菜群”和陕西潼关的“扫码监督”模式，通过实时公开后厨操作、食材采购信息，赋予家长实质监督权。潼关县要求家长代表每周陪餐，并通过智慧系统查看后厨画面，实现“透明化共治”。

要强化技术赋能：从“人防”到“智防”。建议构建AI智慧监管网络，推广湖北“鄂食安”平台、亚略特“明厨亮灶”系统等，利用AI边缘计算实时监测后厨操作。例如，AI可自动识别未戴口罩、有害生物入侵等风险，并即时预警。

建议全链条溯源管理，四川芦山县通过“责任链-供应链-监管链”三链协同，要求食材配送企业开具国家追溯系统合格证，并实行“双人联检”入库制度，确保食材源头可控。

要建立市场机制，用“信用评级”倒逼企业自律。比如引入第三方评估与黑名单制度，对食堂承包企业实施信用评级，参考湖北“包保等级”划分，将评级结果与招标资格挂钩。屡次违规者纳入黑名单，禁止参与学校供餐业务。比如推动“优质优价”采购竞争，如盐城实行食材公开招标、集中采购，通过市场竞争筛选优质供应商，并建立责任追溯链条，避免低价劣质食材流入校园。

三、未来图景：破解校园食安的“不可能三角”

校园食品安全涉及“成本-质量-安全”的平衡难题，需通过以下路径实现破局。

一是财政保障与成本透明化，政府增加专项补贴，公开餐费收支明细（如潼关县通过智慧系统公示费用），杜绝“暗箱操作”。二是社会共治常态化，建立家长、媒体、第三方机构联合监督机制，定期发布“食安白皮书”，形成舆论压力。三是法律惩戒刚性化，修订《中华人民共和国食品安全法》，提高违法成本（如余姚事件中法律罚款上限仅10万元，威慑力不足），对失职者追究刑事责任。

余姚的“蛆虫”撕开了校园食安的遮羞布，但也为系统性改革提供了契机。唯有将制度刚性、技术赋能与市场机制深度融合，才能让“阳光食堂”不再是一句口号，而是每个孩子“舌尖安全”的坚实屏障。当监管从“救火”转向“防火”，从“人治”升级为“智治”，校园餐桌才能真正成为党和政府放心、家长放心的“幸福餐桌”。

专家简介：

唐成系国家市场监管系统干部、高级工程师，曾在中国物品编码中心任AIM China主持工作副秘书长，负责“中国食品（产品）安全追溯平台”运行推广，长期从事食品安全宣传、投诉维权、品牌建设、质量追溯、标识编码、扶优打假等工作，是中央财经大学政府管理学院兼职教授、中国计量大学客座教授，农工党中央经济委委员、农工党北京市委社法委副主任兼秘书长。

牛安春系新利18官方备用网站 社委委员、主任记者、编委委员、副社长，为食品产业发展服务二十余年，参加“全国两会”报道十几年，是中国食品安全大会执行秘书长、中国食品安全监管信息智库秘书长，全面负责“全国食品安全监管信息交流大会”，是中国质量万里行促进会常务理事、中国卫生信息与健康医疗大数据学会理事。

王淑军系中国食品发酵工业研究院高级工程师、主任，国家轻工业食品质量监督检测中心副主任，是国家认监委食品安全类认证技术工作组专家、国家级检验检测实验室评审专家，民盟中央科技委委员，北京工商大学硕士生校外导师。